炒糖色用油还是用水？之前不知道，一直做错，难怪糖色发黑还发苦

快过年了，大家想好年夜饭吃什么了吗？反正我们家每年的年夜饭红烧菜是少不了的，红烧鱼、红烧肉都是我们的必备菜。说到做红烧菜，最关键的就是炒糖色了。糖色炒好了，这红烧菜就成功了一大半。但是炒糖色可是个技术活，很需要耐心和观察力。稍微哪个细节不注意，就容易炒糊，然后糖色就会发黑发苦，不好吃。

关于糖色是油锅水炒还是用油炒的问题，很多人也搞不懂。其实糖色既可以用水炒，也可以用油炒，但是它俩又有很大的不同。饭店里的厨师通常都是用油炒的，因为油炒速度快，比用水炒能节省几分钟的时间。但是油炒的难度系数会大一些，不易掌握火候。当然了，厨师的烹饪经验已经很丰富了，所以他们完全可以做到，但是对于新手来说，油炒可能不太适合。

相对于难度比较大的油炒，更推荐新手用水炒的方式。水炒虽然时间会长一点，但是不容易炒糊，简单易掌握，不容易出现发黑和发苦的现象。但是水炒出来的糖色亮度会低一点，所以做出来的红烧菜的色泽不是那么红亮。那我们到底应该用油炒还是水炒呢？最好的方式莫过于水油混合炒了。时间适中，相对来说也容易掌握，非常适合我们家庭中使用。

【水油混合炒】

1、锅烧热之后倒入色拉油，加入白砂糖炒匀之后倒入和白砂糖等量的水。

2、白糖化开之后小火熬制，中途一定要不停的搅拌，会看到锅中先起大泡后起小泡，颜色由白变黄。

3、当锅中的糖浆变成焦糖色，中间泛起许多小泡时，糖色就炒好了。

烹饪技巧：

1、炒糖色最好用不粘锅，而且要热锅冷油下糖，小火进行炒制，炒的过程中，一定要不停的搅拌。

3、炒糖色可以用冰糖、白砂糖、绵糖都可以，白砂糖炒出来的颜色最为鲜亮，冰糖最适合新手使用，油最好用色拉油。