上周去合生汇看片，终于顺道拔草了收藏已久的常德牛肉粉。吃过之后，北京最好的常德牛肉粉这事儿，终于有了答案。
其实我前年写“北京嗦粉地图”的时候就提到过这家店，距离国贸不过三公里，藏在魔幻现实的百子湾。可惜店家当时在装修，没能细写。
▲ 百子湾也算个藏龙卧虎的美食据点。跟周边的招牌一比，这家店显得更不起眼了
不过这两年的时间也不算白等，因为今年四月刚去过常德，所以再回过头来吃这家店，才敢说比连锁遍地的霸蛮（曾经叫伏牛堂）和常乐屋都更接近常德的本土味道，更何况“炖粉”这种形式本身就已足够难得，出了湖南连模仿的人都不多。
所谓炖粉，可以看成是米粉的火锅化吃法。北方人吃火锅，最后有往汤里下杂面的习惯，但往“火锅”里下米粉的吃法，出了常德我还没见过第二个。
▲ 常德老字号“壹德壹”的炖粉，米粉也可以涮着吃
我们去的时候有点赶时间，担心炖粉会不会太慢。结果老板爽快地打消了我们的顾虑：“不会，炖粉比汤粉还快”。
食材和汤底都是现成的。小锅子架起，汤底混着红油很快翻滚起来，店里弥漫着一股熟悉的香味，汤里有卤好的牛肉、牛肚和牛肠等荤菜，可以随捞随吃。
▲ 炖粉的汤底，纯粹浓郁，牛杂卤得非常入味
打第一眼看到汤底，就预感味道有了八成赢面——在外的常德人抱怨最多的，就是牛肉粉里总有些不合时宜的配菜，什么小青菜、胡萝卜，都是一种披着圆满假象的自作多情，除了稀释味道，不知道作用何在。
纯粹浓郁，既是汤底的基本要义，也是最高准则。
关于米粉，坊间流传的“七圆滴还是扁滴”，也是外地人加戏。常德就没有扁粉一说，扁粉叫“米面”，比长沙米粉略宽，柔滑细腻，连一向坚定站“圆粉党”的我也被俘虏。不过，吃炖粉的话还是以圆粉居多，因米面韧性稍欠，经不起长时间炖煮。
▲ 炖粉多用圆粉，因韧性较好，久煮不糟
米粉上桌时已是半熟，下锅烫上两分钟即可。第一次吃炖粉的人，从锅里挑粉时难免手忙脚乱。其实只要一手执碗，略低于锅边，用筷子将粉引到碗里，后面的粉便乖乖跟着倾泻而下，绝不会溅得到处都是。倘若碗边高于锅边，就避免不了一场狼狈的拉锯战。
▲ 店家自制的酸豆角、蒜蓉剁椒和腐乳，可以根据自己的口味调整
米粉经过卤牛肉的原汤炖煮，比常规吃法更易入味，此乃炖粉的精髓所在。粉里加上店家自制的蒜蓉剁椒酱更加提味，连汤带粉嗦进嘴里，跟饭搭子迅速对了下眼神——地道无疑。牛肉和牛杂卤的也很酥烂，带有辨识度的草药香，一度把我们带回到常德街头。
如果非说哪里有改良，就是汤底减油减辣，没有在常德吃到的那么重口。
▲ 刚煮开的炖粉，如果说有啥改良，就是减了油和辣，没常德那么重口
原来老板两口子就是地道的津市人，岁数大了，没有沾染过所谓的互联网思维，在北京开店六年，做的就是传统的津市牛肉粉。家庭小作坊的式样，味道也是踏实而充满烟火气的。
北京越来越缺少这样的味道。每当有人挑剔店面“老破小”时，我最担心的反而是这样的店越来越少。
锅子噗噜噗噜开着，一碗米粉吃完又下一碗——这有点像吃大盘鸡，泡在汤汁里的皮带面滑溜有筋骨，比鸡还好吃。炖粉也是这样，嗦饱了粉才发现汤里还有不少肉。
沾染了肉香的碳水，才是最让人无法拒绝的东西啊！
▲ 吃炖粉的过程让我想起大盘鸡：面比鸡好吃，粉比肉更香
对于常德人来说，米粉属于一人食，炖粉更适合与众人分享。有肉有粉，还可以涮菜或豆制品，一顿普通的饭也能吃出仪式感。可惜这家店的豆泡不好吃，冻得太久，缺少豆制品的香味。小店也有小店的局限。
常德人似乎总能在“吃”上找到相聚的理由。热乎乎的常德擂茶，配上几样到几十样不等的小菜，排场绝不输给粤式早茶。一大家子人的周末时光，往往围绕一桌擂茶或一锅炖粉展开。这大概要归因于常德地处湖区，气候湿冷，加热的钵子和相聚的人气，就是驱赶寒冷的最佳方式。
吃饱喝足拐出门，心里已经在盘算着下次再来尝尝牛肉粉和卤味了。
推荐理由：接近常德本土的牛肉粉馆，推荐炖粉
推荐指数：★★★★
店铺地址：【常津阁】百子湾路与茂兴东路交口路北
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