取100克天然酵母种放入大点的干净容器里，加入50克玉米面，50克常温开水，5克白糖（加糖发酵快，也可不加），搅匀让它发酵。等发酵到2倍大，里面呈蜂窝状时，再加入100克玉米面和100克常温开水和5克白糖（可不加），搅拌均匀，让其第二次发酵。等发酵2倍大时，加入200克玉米面（这次要稠稠的，呈颗粒状，所以不用加水，如果太干就少加点水，为的是好晾干）和5克白糖（可不加）搅匀，让其第三次发酵。等第三次发酵2倍大，呈蜂窝状时，我们的老酵头就做好了。
找一个阳光灿烂、通风良好洁净的天气（建议秋季或冬季制作，夏季容易被杂菌污染），放室内窗户旁晾干（窗户必须打开，通风晾干）不可以放太阳下暴晒。把油纸铺在下面可以通风的帘子上，把做好的老酵头平铺薄薄的一层，几天就干透了，放入玻璃瓶或者密封袋里保存使用方法：1斤面粉放10—15克干酵母（新手建议1斤面放15克干酵母）少于1斤的面粉，酵母不可少于10克。凉水或者低于40度的温水都可以（夏季用凉水，冬季用温水），1斤面用220—250克左右的水，先用水泡酵头，泡几分钟，倒入面粉，和成一个光滑的面团，面盆上盖个盖子或者保鲜膜。判断面团是否发酵好，从面团侧面扒开看，面呈蜂窝状，有很多小气孔就是发酵好了。发酵好以后，我们就可以来做馒头了。排气多揉揉，我都是用面条机压一下排气。天冷的时候要把揉好的馒头放入倒有热水的锅里的篦子上发酵20—30分钟左右再蒸。
30度以上的温度，需要发酵4到5小时，建议早晨或者中午和面。 25度以上的温度，需要发酵6到8小时，建议早晨或者晚上10点后和面。 22度以上的温度，需要发酵10到12个小时，建议晚饭后或者早起和面。 低于22度，需要保温。
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