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用感官方法来辨香与评香是调香中在识辨、评比或鉴定香料或加香制品的香气（或香味，下同）的过程中不可缺少和不能忽略的手段和方法。
辨香是识辨香气，评香是对比香气或鉴定香气。
通过辨香与评香
要做到以下几点
01
识辨出被辨评样品的香气特征，如：香韵、香型、强弱、扩散程度和留香久暂等等。作为调香工作者，尤其是初学者，必须每天安排一定时间来认辨、熟悉和记忆香气。
02
要辨别出不同品种和品类，包括要了解其真伪、优劣、有无掺杂等，以及尽可能了解到样品的来源、产地、加工方式和使用的起始原料情况等等。
03
在香料加香产品生产厂中：评香人员要对进厂的香料的香气作出鉴定，并对本厂的每批产品的香气质量进行评定，做出是否合格的结论。
04
在研配过程中（包括试入介质后），嗅辨和比较其香韵、头香、体香、基香、协调程度、留香程度、想象程度、香气的稳定程度和色泽的变化等，使能够通过修改，达到要求。
要进行辨香与评香
必须注意或具备下列各点
1. 要有合适的场所
工作场所要通风良好，清静而温暖。不应在杂有香气或灰尘等的场所进行评香。室内在不使用时不能置放任何有香物质。进入室内不能穿着有香的工作服，不宜吸烟。
2. 思想要集中
应舒适地坐着评辨，全神贯注，根据样品香气的强弱和特点，评辨者嗅觉能力来掌握评辨的时间间隔。
总的讲，一次评辨香气的时间不宜过长，要有间歇，有休息，使鼻子嗅觉在饱和、疲劳和迟钝下能恢复其敏感性，这样效果就好。
一般说，开始时的间歇是每次几秒钟，最初嗅的三、四次最为重要；易挥发者要在几分钟内间歇地嗅辨；香气复杂的，有不同挥发阶段的，除开始外，可间歇5〜10分钟，再延长至半小时，1小时乃至1天，或持续若干天。要重复多次，要观察不同时间中的变化，包括香气和挥发程度（头、体、基香)。
3. 要有好的标样（要严格地选择）
不同品种、不同地区、不同起始原料、不同工艺、不同等级，都应详细标明，装标样的容器，最好是深色（蓝、棕、绿）的玻璃小瓶，标样要选择新鲜的，要满装于瓶中，盖紧（用后亦然），在15°C，不受阳光照射下保存好，到一定时间要更换。
4. 辨嗅时要用辨香纸（纸条或纸片）
通常是用厚度适宜的吸水纸。纸条适用于液态样品，宜为0.5〜1cm宽，10-18cm长，最好一端窄一些，以便在窄口瓶中蘸样。
对固态样品宜用纸片，宜为8cm长， 10cm宽。辨香纸在存放时要松散些，要防止沾染或吸入任何香气。
5. 辨嗅时的香料要有合适的浓度
过浓，嗅觉容易饱和，麻痹或疲劳，因此有必要把香料用纯净无臭的95%乙醉或纯净邻苯二甲酸二乙脂，稀释到1〜10%，甚至更淡些来辨别，特别是香气强度高，或固态树脂态的品种。
6. 辨香的准备和要求
首先要在辨香纸上写明被辨评对象的名称、号码，甚至日期和时间。然后，如是用纸条，将其一头浸入拟辨香料（或其冲淡溶液）中，蘸上约1～2cm，对比时要蘸得相等；如是用纸片，可将固态样品少量置于纸片中心。嗅辨时，样品不要触及鼻子，要有一定的距离（刚可嗅到）。
随时记录嗅辨香气的结果，包括香韵、香型、特征、强度、挥发程度，并根据自己的体会，用贴切的词汇，描述香气。
要每阶段记录，最后写出全貌。若是评比则写出它们之间的区别，如有关纯度，相象程度，强度、挥发度等等意见，最后写出评定好坏、真假等等的评语。
7.其他评香（香料）方法
（1）用宽辨香纸（18X2½cm)，藉小滴管滴两滴香料于纸上嗅辨(评比的要同时滴，然后进行比较）。
（2）在有一定空间的试香柜内将一定量的香料喷在空气中，可更清楚地辨别其强度，扩散力和全面的香气，但其持久性还需与自辨香纸的结果来比较。
（3）可在织物（勿用丝绸的）、皮肤等上来辨香。
（4）在盛水的杯中，放入几滴香料来辨别。
以上虽不经常应用，但有时也有一定的作用。
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