八宝菜是南京、芜湖一带,过年家家必备的一道小菜,在皖江地区有几百年的历史。八宝菜内含八种以上的素菜,故叫八宝菜。“八宝”,寓意着吉祥如意。
在我的记忆中,年年妈妈都会炒上一大脸盆,从初一吃到十五,每次吃时夹出一些,调点香醋。配上过年的鱼肉,或是做为早餐的小菜都是顶呱呱的,具有清口解腻、增进食欲的功效。
后来自己出国了也试着炒过几次八宝菜,不过材料不齐全,总是觉得不正宗,根本上就是少了妈妈的味,只能叫做素什锦。
妈妈的八宝菜材料是:香菇、木耳、黄花菜、茶干、千张、海带、胡萝卜丝、雪里红、蒜姜末等。在炒制时只要用油、盐、糖和一点点生抽调味。
今年春节我回国与妈妈在一起过年,在妈妈的指导下炒了一大盆八宝菜,这才是真正的家乡的年味。
八宝菜里的黄花菜不是切出来的,而是撕的,今年妈妈帮我一根根地去头,然后撕成丝……
还有胡萝卜要先切成细丝,阴成皮条干再炒,我心急年二十四就晒了,可是厦门这边温度有点高,等到我年三十炒的时候已经有点酸了,最后只好用新鲜的。
妈妈说皮条干的胡萝卜才最好吃,那就明年吧!这道菜只是年年过年时才炒,真正的过年菜,这也是传统。
营养分析
香菇素有"山珍之王"之称,是高蛋白、低脂肪的营养保健食品。
黑木耳是著名的山珍,可食、可药,有益气强生、活血、止血效果;还能起到清理肺部和消化道的作用。
黄花菜黄花菜性味甘凉,有止血、消炎、清热、利湿、消食、明目、安神等功效。
豆制品高蛋白,却不含胆固醇。
海带中还含有大量的不饱合脂肪酸及食物纤维,它可以迅速清除血管管壁上多余的胆固醇,并且帮助胃液进行分泌,达到消化的目的。
胡萝卜含有胡萝卜素,食用后经肠胃消化分解成维生素A,防止眼睛和呼吸道疾病。
雪里红是抗癌效果最好的二十种蔬菜之一。
制作:
一、准备
1.将红、白豆腐干、千张、木耳、香菇、海带切成细丝,黄花菜撕成丝。
2.胡萝卜最好是擦成细丝,凉干,也可直接切细丝。
3.葱、姜、大蒜和青蒜切碎备用。
二、炒制:
1.锅中倒油,油热先下葱,接着下豆制品红、白豆腐干和千张翻炒。
炒变色,加盐和生抽调味,盛出备用。
2.锅中倒油,油热下香菇、海带和黄花菜,炒变色,加盐调味,盛出备用。
3.锅中倒油,油热先下葱,接着下胡萝卜,炒变色,加盐调味,加点水盖锅焖软,盛出备用。
4.锅中倒油,油热下葱、姜和蒜炸锅;接着下雪里红,加糖调味;再将木耳倒下去翻炒。
5.最后将前面炒好的“1、2、3”全部倒入锅中炒均,关火。
6.等到锅中的菜不太热时拌入青蒜。
细微小语:
1.用盐要小心,根据雪里红的咸度决定。
2.这是一道全素菜,切不可用动物油和高汤。
3.炒的量要是大的话,每一样都要分开炒,量少可以受热差不多的在一起炒。
4.这道菜的调味品很简单盐、糖和生抽,这也是传统,代代相传。
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