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记得我刚开始学做饭时，只知道学着记忆中妈妈做饭的样子，点火，锅中放油，油热后放切好的葱姜蒜爆锅，然后把要炒的菜或者肉一股脑倒入锅里，不停翻炒，甚至在入锅的那一刻因为害怕油溅到脸上而吓得扔下锅铲就跑…反正就是很狼狈，火大油少糊锅、黑木耳半生不熟、绿叶菜放醋变黄、炒肉不知道勾芡导致嚼不烂…做一次饭要用到家里几乎所有的盆和碗，刀光剑影，江湖凶险，最后几盘颜色和形态都很奇怪的菜上桌了，准备动筷子时发现忘了居然放盐，额滴神！
投身营养事业后，逐渐发现空有一腔营养理论知识是远远不够的，营养知识只有与一日三餐结合起来，才能真正发挥作用，否则一切都是空谈。给客户开出的瘦身餐单也要详细交代制作方法，还要定期分享新的餐单。营养前辈们也经常说“营养师要有生活”、“不会做饭的营养师不是真正的营养师”。我结合自己所学知识，虚心吸取前辈经验，在生活中逐渐探索了一些简单易行、营养美味的菜谱，在“芙蓉的私家厨房” （http://blog.sina.com.cn/s/articlelist_2889419127_8_1.html）专栏都有详细分享。
要说到做饭的经验，我感触最深的是“绰水”这件事，东北地区称为“紧”，河南一带称为“掸”，四川则称为“泹”。简单地说，焯水就是将初步加工的原料放在开水锅中加热至半熟或全熟，再取出备用。绰水的好处真的太多了，不会绰水的厨师绝对不是好厨师。
烹饪绰水的那些妙处知多少
1、绿叶蔬菜绰水后颜色更鲜亮。最好往沸水里加半勺油和少许盐，这样能更多地减少蔬菜的营养成分的流失，而且绰水时间要短，水要多，火要旺，一般不超过一分钟。捞出后如不马上烹饪，最好在凉水浸泡，减少和氧气接触，也能保持炒后爽脆。
2、节约炒菜的时间，便于少油烹饪。例如胡萝卜，木耳，银耳，藕片，山药，芋头，青豆，等蔬菜，如果直接在锅里炒，不容易熟，油放不够还容易糊锅，放多了又不利于健康，可以先焯至六七成熟，再和其他易熟食材一起入锅炒，方便同时出锅，又可以减少烹调用油。
3、去除不利健康的成分。菠菜、空心菜、竹笋、茭白等经焯水后可以去除大量影响钙、铁等元素吸收的草酸；用沸水焯蔬菜，对于去除有机磷农药的效果最厉害；不新鲜的蔬菜或含亚硝酸盐较多的蔬菜如香椿，通过焯水还可以去掉部分的亚硝酸盐，减少消化道癌症的发病率；蕨菜、木薯、芸豆、黄花菜等所含有毒成分在焯水后会被破坏，吃起来更安全。
4、去除异味怪味腥味。油菜、芥菜、萝卜等蔬菜大多含有芥子油苷，焯水可以使芥子油苷挥发而去除辛辣味。蘑菇的土腥味也可以通过焯水去除。肉和骨头绰水也可去除腥味，但是注意凉水下锅，如果沸水或热水下锅，原料迅速受热会使表层蛋白质凝固，不利于排污。
聪明如你，学会了绰水，就等于完成了厨房打怪兽的连升三级！早知道饭店为了色香味考虑，用的是“过油”的方法，你追求苗条健康的你敢随便吃吗？
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