一直以来,信阳毛尖“浑汤”和“清汤”之争。
一方追捧“浑”是毛尖正宗,另一方坚持“清”才是王道。在每年新茶上市之季,这种争论尤为激烈。
有很多喝信阳毛尖但却没真正了解信阳毛尖的人,他们认为信阳毛尖茶汤浑浊才是质量好的体现,这种说法是完全错误的。其实真正质量好的信阳毛尖,茶汤是很清澈的。
信阳毛尖行业标准、地方标准直至国家标准(GB/T22737-2008),始终贯穿 “汤色嫩绿明亮”,没有出现一个“浑”字。
多数茶叶从业者都认为,“浑汤”不符合信阳毛尖的品质标准。那么,信阳毛尖的浑汤是如何形成的呢?从什么时候开始逐步形成的呢?
通过查阅资料和实地了解,信阳毛尖“浑汤”形成时间约在2000年以后,此前的信阳毛尖的质量还是整体相对稳定,符合信阳毛尖标准的。但是随着市场经济的快速发展,信阳毛尖逐步由成品茶向半成品茶销售过渡,部分茶农加工半成品茶到市场销售,收购大户或销售专业户再进行二次加工成品销售,正是这种销售模式的变化,再加上制茶劳动力的逐年紧缺,制茶工艺的半机械化、机械化的转变,导致茶叶交易质量把关的脱节等,导致茶叶在一系列环节中出现浑汤。
具体分析主要是以下几种成因:
1.信阳毛尖在“闷杀”过程产生的浑汤。现在信阳毛尖鲜叶杀青大部分为机械化杀青,杀青机多为40-60型滚筒杀青机,部分茶农由于急于做出来半成品上茶叶早市出售,鲜叶摊凉失水不到位就杀青,造成杀青前鲜叶含水量过高,相应的水蒸气在筒内形成闷杀。
2.信阳毛尖揉捻工序产生“闷揉”致其浑汤。鲜叶杀青后,本来应该再进行摊凉,又出现部分茶农根本不摊凉直接进行揉捻,含有温度的茶叶在揉捻机内揉捻成条,来回转动散热不畅;为了追求干茶细小,揉捻机不断加压致使茶叶破碎表皮脱落茶汁溢出从而导致的浑汤。
3.另一种是传统茶把上安装机械顺时针方向在斜锅内做条,由于锅内有温度存在,致使连续揉捻茶叶热闷而汤浑,而传统工艺顺时针揉三圈左右上下抖炒两次以利茶叶散热。
综上所述,信阳毛尖“浑汤”成因可能是加工工艺没有按照“信阳毛尖加工工艺标准”所致,而不是所说的茸毫致浑。
好的信阳毛尖必须:透亮不浑浊,必须高香无青草气,必须甘醇爽口。
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