在地大物博的中原大地上，从来就不缺少美食，而且不同的地理特征和历史文化，也酝酿出了各种不同的特色食物，成为了能代表当地的一种“特产”。然而，随着社会的发展，以及人们生活习惯的改变，有一些特色美食逐渐失传，比如三大名肉之一的清酱肉就吃不到了，这究竟是为什么呢？下面小编来给您揭秘。
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华夏民族的饮食文化源远流长，并且也有清晰明确的地理区域特征，黄河以北的省份主要以面食为主，产生了各式各样的面点，要细数面条的种类也有几百种之多；如果到了黄河以南的地区，就会发现这里的主要农作物是水稻，因此南方人多吃米饭，如果让他们一连吃上三天的馒头面条，那恐怕比砍头还难受。
除了吃米和吃面的区别之外，在口味上也有截然相反的特征，比如南方人做菜喜欢放糖提鲜，因此很多菜品都偏甜；而北方人则都重口味，做菜都重盐，喜欢吃咸；到东南沿海地区，这里的人就喜欢吃辣，而到了西北地区人们都喜欢吃酸；总之，不同的区域有不同的饮食特色，无所谓好或者不好，都是对环境的适应。
比如说，历史有上“三大名肉”，即金华火腿，广东腊肉和北京清酱肉。对于金华火腿，很多人听过，也许都尝过它的美味，是一种起源于的北宋时期的美食，即将猪腿腌制后烘干，在当时还是朝廷贡品，而且直到今天金华火腿都是腌肉中的“天花板”。
相较而言，广东腊肉虽然不如金华火腿名气高，但是受众的人群却十分广泛，毕竟其市场价格相对便宜，即便是普通家庭一日三餐都能享用，因此广东腊肉从来都不脱离群众，深得广大百姓的喜爱。在“三大名肉”中，存在感最低的或许就是北京清酱肉了，别说外地人对它不了解了，就是很多北京土著都没听过，那就更别说能尝尝清酱肉的味道了，因此清酱肉也可以说都快要失传了。
要说北京清酱肉，就不得不提它独特的做法。首先，选择带肥的膘肉，通常是猪的后臀肉，切成3-5kg的长条状；然后，放入粗盐和硝酸钠对猪肉进行反复的揉搓，同时将腌制产生的血水都要清理干净，一般来说这一步要揉搓7次左右，再腌制15-20天，并且每隔12小时就要翻一遍。
紧接着，等猪肉腌制风干好之后，就将肉放在酱油和黄酒的大缸中浸泡，而这也是制作清酱肉的关键。需要注意的是，酱制的过程长达100多天，期间每隔一段都要捞出来晾干再浸泡，过程也十分繁琐。最后，酱制的过程结束之后，就取出酱肉在碱水的浸泡几天后大火煮制，于是就是得到了色泽酱红，肉丝分明和风味独特清酱肉。
不过很可惜，北京清酱肉现在都吃不到正宗的了，因为三个原因很多人都不做了。第一，制作清酱肉的过程十分繁琐，并且时间也很长，通常从选肉到做好需要将近半年时间，因此在当下这种快节奏的生活中，制作清酱肉的时间成本太高了。第二，制作清酱肉的会产生难闻的味道，尤其是在酱制的过程中肉会发酵，产生一种令人不适应的恶臭味，因此现在的人根本受不了。
另外一旦产生了恶臭，也意味着这缸酱肉制作失败了。第三，在旧社会中，吃肉是家庭富裕的象征，因此当时家家户户做清酱肉彰显财富，但如今吃肉多却被贴上了“亚健康”的标签，所以现在的人也都不做清酱肉了。而隐藏得最深的原因是：京城的人家，讲究的是清新、雅适，臭烘烘，散发着刺鼻怪味的清酱肉的前途，就这样被封死了。
现如今，我们到京城旅游，也许还能看到有店家买北京特产清酱肉，但其实并非是正宗的清酱肉，而是现代科技的一种产物。虽然清酱肉消失了，但却也产生了新的美食，由此也反映了我们的美食文化生生不息，华夏饮食文明的薪火相传。
参考资料：
《中国美食地理》作者:艾明|责编:王晓琛，出版社:轻工
文澜海润工作室主编文秀才，本文撰写：特约历史撰稿人：刘立江
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