在古代的美食榜中,有一个天花板级别的食材,名叫上八珍,其中有一道名菜叫凫脯,这是一道什么菜,它的滋味如何,还有专家说,想要做好这道菜,需要三个秘诀。您想要知道其背后的秘密,那就让小编给您揭秘:
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周朝是中国历史上的王朝之一,他们非常重视礼仪和音乐,同样在美食文化上也乐此不疲。周朝时期皇帝的美食非常丰盛,尤其是九日的祭天大典,集合了国内各地的精品佳肴,烹制出多种烩汤、蒸肉、烤鱼、烤肉等各种美食,有“九菜至美”之称。
据史书记载,周朝的美食不仅种类繁多,配料讲究,色香味美,被称为“珍馐美馔”。而“上八珍”则代表着最为珍贵、深受权贵们喜爱的八种美食。这其中包括:猩唇、驼峰、猴头、熊掌、燕窝、凫脯、鹿筋、黄唇胶等极珍贵的食材。
猩唇,名为龙唇,取自猩猩嘴部的肉。驼峰,则是取自驼背部的肉块。猴头则是指猴体上的脑、脊髓及头部部位。熊掌,是取自熊的前脚掌,营养价值极高。燕窝则是野生燕子的唾液固化而成的高蛋白食品。鹿筋,则是鹿腿部的筋,非常有营养和嚼口。而黄唇胶是用黄唇鱼的鱼鳔加工制成。最后说到压轴的凫脯,实际上就是野鸭的胸脯肉。可是有一个问题出现了,在古代食品中的凫脯,制法与现代的食用有何不同?
野鸭肉作为一种传统滋补食品和野味佳肴,因其肉质环保、美味可口而备受人们的喜爱。然而,这种食材的处理却相对困难,腥味让许多人望而却步。但是,现代人重新发掘了凫脯这道菜,并发现了三个去腥的秘诀。
首先,清洗彻底是去除野鸭腥味的第一要素。在清洗野鸭时,务必要将鸭子腹腔里的血块、筋膜完全清除,并将鸭子的零散鸭毛拔干净。接着用柠檬抹遍鸭子的全身。柠檬具有消毒和去腥的作用,能够有效地去除野鸭身上的腥味。
其次,野鸭的胸脯肉在炖汤的过程中,必须一边蒸煮,一边清除血沫子。还要遵从这样的程序,并在冷水下锅后,大火煮滚。此时,鸭子中的血沫会溢出,需要将浮于表面的血沫多次撇除,直到汤水变得清澈。
最后,增加去腥配料也是去除野鸭腥味的好方法。最常见的方式就是加入葱姜,不仅可以去除异味,还可以去除油腻,并增加香味。此外,姜还可以中和野鸭的腥气。当然,香料和白酒也要在适量的情况下使用,过多的配料会掩盖野鸭的香味,影响口感。
古代的厨师,制作野鸭胸脯肉,根据历史书的记载,也和现代的厨师并没有什么不同,他们的铜鼎下煮水,将野鸭肉加上调料清炖,随着肉酥软烂,周朝的大臣和皇帝,就可以尽情食用了。
古人将野鸭脯视为美味佳肴,多次被谈及于文献中,可以看出它曾是一道备受欢迎的菜肴。
在现代生活中,野鸭是保护动物,只有养殖的野鸭肉,才是可以食用的,故此,野鸭肉虽然好吃,但并不是大众食材。
凫脯一旦去腥成功,精心蒸制,就会变成一道美味可口的佳肴,野鸭脯成菜后,虽然鲜香有嚼口,味道远胜于平常的家鸭,但鸭肉较硬,毛病是口感略差。
然而,由于野鸭资源的日益减少,这道佳肴在现代,不得不逐渐退出我们平民的餐桌。但是,在现代养殖人员的努力之下,他们通过对野鸭的人工栽培和驯化,最后繁殖成功,野鸭脯又开始多了起来,凫脯又成了一些酒楼的招牌菜。
虽然凫脯价格高昂,属于不常见食材,但它在美食界,仍然有一席之地,并被珍视为一种珍贵的滋补食品,而被一些老饕所推荐,但对于我们平民百姓来说,偶尔尝试一下可以,顿顿去吃凫脯,确实是没有必要。
引用资料:《古代的美食》作者:李成义 出版:蓝天出版社
文澜海润工作室主编文秀才,本文撰写:文秀才
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