淮扬菜刀工细腻,口味醇和,素有“东南第一佳味,天下之至美”的美誉。其中,有许多名扬天下的佳肴,而一道名叫“一鸡九吃”的压轴菜,却成了淮扬菜真正的经典,这些菜的背后,甚至还隐藏着一个深深的道理。您可知道这是怎么回事?小编这就来为您揭秘:
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淮扬菜是中国传统四大菜系之一,发源于扬州、淮安,所以称为“淮扬菜”。淮扬菜始于春秋,兴于隋唐,盛于明清,自古以来就有自己独特的风味。因淮扬菜产地多有江湖,所以他们喜欢用河鲜为主料做菜,再辅以顶尖的烹饪技巧,做出不丢失食材本身的鲜美,又符合大众口味的佳肴。
淮扬菜在制作的过程中,很考验掌勺人的刀工。刀功一定要精细,最好再做出形象的瓜雕用以辅佐。烹饪时,更要讲究火功,擅长炖、焖、煨、焐、蒸、烧、炒,最后端上桌的美食,既鲜美多汁,又口感纯正。许多著名的淮扬菜,比如清炖蟹粉狮子头、大煮干丝、三套鸭、软兜长鱼、水晶肴肉、松鼠鳜鱼、梁溪脆鳝等。其中,有一道压轴菜——一鸡多吃,更是一绝。
一鸡多吃是怎么来的?据说在古代,有一贫寒人家热情待客。但家中无钱买菜,巧妇难为无米之炊,主人正窘迫时,聪明的媳妇杀了家中唯一的一只鸡,将光鸡分成颈、翅、爪、肫、肝、心、胸脯肉、里脊、大腿肉、小腿肉、大膀、血、肠等,做成“飞叫跳”、“爆肫肝”、“雪花鸡火腿片”、“鸡粥菜心”、“瓜姜鸡丝”、“炸鸡块”、“熘仔鸡”、“辣仔鸡”等八道菜。顿时,餐桌上摆满了盘子。所以古人认为鸡是一道吉利的象征,因为它全身都是可以吃的宝贝。久而久之,一鸡多吃就流传下来了。
但真正将“一鸡九吃”发扬光大的,却是淮扬菜名厨——张文显先生。民国期间,张文显在水门桥南畔的新半斋饭店当厨师,他厨艺精湛,做出的“炒双脆”鲜香滑嫩,很受顾客喜欢。解放后,淮安厨师界有“大比武”的传统,淮扬菜的厨师们,像是“比武大会”一样,用精湛的厨艺分个高低。
张文显身为名厨,面对竞争对手自然也不想认输。但对手食材昂贵的也有,稀奇的也有,厨艺大师也非常多,要怎样才能拔得头筹?苦苦思索时,张文显最擅长用鸡鸭做“炒双脆”的画面,突然浮现在脑海之中。他最擅长用鸡鸭肉,何不直接在鸡肉上增添新吃法?说干就干,很快,张文显在传统“一鸡八吃”的基础上,又做出一道“血肠汤”。
他最终在17分钟内,端出九盘佳肴。第一道叫“飞叫跳”,用鸡头颈、翅、爪、骨架,与葱姜等入水煮沸,调上作料,不失鲜美。第二道叫“血肠汤”,正是张文显的创新,用鸡血、鸡肠氽烫后装碗,最后注入鸡汤,滋味醇香。第三道叫“爆肫肝”,用鸡肫、肝改刀,与荸荠、青椒爆炒装盘,荤素搭配,颜色漂亮。第四道叫“雪花鸡火腿片”,用半边鸡脯肉与里脊斩成茸,加调料,与湿淀粉搅拌,加蛋清滑炒,撒火腿末装盘。营养均衡,口感顺滑。第五道叫“鸡粥菜心”,用熬煮后的鸡汤,与青菜心熘烩装盘,撒火腿末就可以了。吃上一口,唇齿留香。
第六道叫“瓜姜鸡丝”,用鸡脯切丝,湿淀粉上浆,配姜丝滑炒,味道好极了。第七道叫“炸鸡块”,现代人非常熟悉了,用鸡小腿肉和鸡翅斩成块,加绍酒、葱,与椒盐入味,拖蛋清米粉糊,入油锅炸黄,装盘,再淋芝麻油,酥香软脆。第八道叫“熘仔鸡”,在前七道菜中,还剩下一些鸡肉,厨师用剩下的鸡肉切丁,上浆滑油后,加苹果熘炒。鸡肉中包裹了苹果的甜美。第九道叫“辣仔鸡”,把剩下的所有鸡肉剞刀成丁,上浆,与红大椒滑炒。
他本就擅长处理鸡肉,操作娴熟,每一道都用食材最美妙的口味,冲击着人的味蕾。难得的是,鸡肉本就是基础食材,张文显还能够利用鸡肉制作出新花样,令人钦佩。所以张文显最后夺得了冠军,工资连升三级,从此以后,一鸡九吃也名扬天下。
“一鸡九吃”最珍贵的地方,不仅仅是美食本身的好味道,还有它背后隐藏着的道理——食材并不算越贵,就代表着菜越好。
淮安民间垂家训示子孙的饮食格言“六适箴”。适生为宝,适身为贵,适口为珍,适时为佳,适量为宜,适意为快。很好理解,每个人的饮食习惯都不同,口味都不同,营养均衡的美食,在恰当的时间饮用,更能够发挥美食本身的益处。
而“适身为贵”更说明了“一鸡九吃”的要义,受气候、地理因素的影响,大自然有许多美食,但美食的价值并不是靠金钱定义的,用句更通俗的话就是——适合自己的才是最好的。
“一鸡九吃” 告诉我们,只有人人买得起的,只有普及的,只有人人都喜欢的,才是最好的,也只有这样的大众菜,才能长久,才能流传。
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