这篇和大家介绍的是一个基础款的模型饼干（虽然说是模型饼干，其实没有模型也完全没有关系哦，请放心继续看下去）。它是一款特别基础，适合“居家常备”的方子，学起来之后，除了慰劳自己的甜点胃，送人也是特别时髦可爱的小礼物呢！
今天要和大家分享的模型饼干Cut out cookies，一般也称作Sugar cookies。可以说是入门级的饼干，有点像是面包中“白吐司”的存在，学会了之后可以做出超多变化。
首先，我们来看看基础模型饼干要怎么制作吧！
材料
大约可以制作30-40个饼干
无盐黄油 1条（约113公克）；细砂糖 230公克；鸡蛋 1颗；香草精 1茶匙；中筋面粉 380公克；盐 1/2茶匙；牛奶 2汤匙（约30毫升）
做法
1. 已经在室温下软化的黄油、细砂糖加入大碗中，搅打均匀
2. 加入鸡蛋搅打均匀，再加入过筛过的面粉、牛奶、香草精（牛奶和面粉建议分2次加入）
3. 搅打成疏松的面粉团即可倒出，稍微揉捏成型（不要过度揉面）
4. 面团撒点面粉、擀平（大概0.5公分的厚度），一个方向擀完转个向再擀，可以擀得更均匀
5. 烤箱预热至摄氏180度，用模具压出自己喜欢的形状，送进烤箱烤10分钟
6. 取出放凉，即可撒上糖粉或挤上糖霜
在了解制作步骤之后，西厨要来分享一些制作模型饼干时大家常有的疑问。不同的做法可以制作出截然不同的饼干哦！大家可以尝试看看不同方子，或是自己微调，试验出自己心中最完美的模型饼干配方。以下我们就“材料”的不同、“制作方式”的改变2个方面来探讨它们将如何影响饼干的风味和口感，Go！
材料变因
“糖”
黄糖可以取代细砂糖吗？
使用白砂糖的饼干（左）；使用黄糖的饼干（右）
可以。不过黄糖相较于细砂糖（白砂糖），它含有更多的微量矿物质，除了带来更加丰富的风味，比起细砂糖，黄糖在酸碱值上也比较偏酸。因此，如果正巧你参考的配方中使用了小苏打Baking Soda（弱碱）作为蓬松剂，遇上更加偏酸的黄糖，酸碱中和作用会比使用细砂糖时来得强烈，也就是你的饼干会膨胀得更高。膨胀得更高的饼干还有另一个附加作用，由于面团厚度增加了，中心的水分就不会这么容易被“烤干”，所以饼干吃起来还会更加湿润哦！
{!-- PGC_COLUMN --}小结
黄糖取代细砂糖风味更加丰富，如果配方中有小苏打，饼干会更蓬更湿润。
“鸡蛋”
上次烘焙剩下的蛋白/蛋黄可以加进去吗？
加入较多蛋白的饼干孔洞较大（上）；加入较多蛋黄的饼干细密、软黏（下）
依照一开始的配方加入一颗鸡蛋，可以看作蛋白和蛋黄的比例是1:1，那如果将之前烤蛋糕剩下的蛋白或蛋黄加入原本的配方中会有什么效果呢？一起来看看。
蛋白的主要成分其实是水，所以增加蛋白代表：烘烤时有更多水转化成水蒸气，把面团撑得更高。另外，面粉遇到更多的水也会产生更多网状麸质结构、撑起面团，也是让饼干更加蓬松的原因之一。（不过并不代表水可以无限制地加，需要有等量的面粉能吸收水分才行哦）
蛋黄的主要成分除了水、蛋白质，更重要的是其中含有卵磷脂，可以帮助油、水融合，也就是是所谓的“乳化”。多加入蛋黄可以帮助乳化，使得油分在面团中分布更加均匀、面团更加柔软，创造出有些类似布朗尼、微微粘牙的口感。
小结
多加蛋白：更蓬松，但气孔大；多加蛋黄：更绵密，口感略带软黏。
“蓬松剂”
为什么有的配方中要加泡打粉/小苏打？
加入小苏打的饼干（左）；加入泡打粉的饼干（右）
如果上网搜寻饼干的配方，可能会发现有些配方中会添加泡打粉Baking Powder或是小苏打Baking Soda，除了做饼干，做蛋糕或其他烘焙点心的时候也很常用到这两个材料，它们主要的功用是帮助面团变得蓬松、带有空气感，但它们各自的原理和效果还是有点不同哦！
小苏打溶于水呈弱碱性，必须和酸性物质作用（例如：牛奶、柠檬汁、咖啡），才能产生酸碱中和反应、产生二氧化碳，使得面团蓬松。由于属于“自然”的酸碱中和反应，效果比较不可控，也比较剧烈。所以配方中有小苏打的饼干烤出来表面会比较崎岖、内部孔洞较大。另外，增加碱性物质还会强化褐变反应（同之前介绍过的碱水面包），饼干的上色会更明显，甚至更加酥脆。
泡打粉则是由1/3的苏打粉+1/3的酸性物质（例如塔塔粉）+1/3干性物质（例如玉米粉，让泡打粉保持干燥）组成的，所以它本身就可以自己进行酸碱中和反应、产生气体，使得面团膨胀。泡打粉作为人工配制的蓬松剂，效果会比较稳定、甚至说是温和，所以烤出来的饼干表面会更光滑，内部组织细密，像是蛋糕一般。
由于小苏打粉和泡打粉都有膨胀作用，所以如果你希望确保饼干的表面的平整，方便做装饰的话，建议选择没有小苏打和泡打粉的配方哦（例如西厨在文章开头提供的）。
小结
加小苏打：表面比较崎岖，但也比较脆；加泡打粉：表面更光滑、内部更软；都不加：确保表面平整，适合做装饰。
制作变因
“揉面”
为什么配方上说不要过度搓揉面团？
面干面团搅打至这样的程度就可以咯
看着教学里搅拌好的面团居然不是团结的一块，而是松松地一块一块各自散落，这和一般认知的面团有点不同啊？！ 因为面团经过搅拌、搓揉之后会产生“筋性”，而饼干一般大家追求的都是疏松口感，最好一口咬下在口中散开、溶解，如果产生“筋性”，口感就不好了。不过如果你个人更偏好紧实、脆硬的饼干，稍微多搅拌、搓揉几下也无妨啦～（不过搓揉得太多，饼干可是会硬得像石头哦，这时候就只能泡牛奶吃咯）
小结
面团少搓揉，饼干口感会更好更疏松哦！
“冷藏”
为什么有的配方说面团要冷藏过夜？
冷藏4小时再烘烤（左）；冷藏2天后再烘烤（右）
网上有许多配方写着：制作好的面团至少要进冰箱冷藏30分钟，甚至是过夜。但也有另一种完全相反的说法，标榜“不需冷藏”的配方。我们应该参考哪一个呢？冷藏比较明显的好处是面团会变硬，压膜更容易维持形状。还有一种说法是冷藏过夜的面团（甚至是冷藏1-3天）再烘烤，风味会更加丰富，甚至带有迷人奶油糖的风味（类似熟成的道理）。暂且把原理放一边，好吃才是最重要的，冷藏与否、冷藏时间的长短，烤出来的饼干的确不同（如图）。至于是不是更加美味，值不值得漫长的等待，只有大家自己试验之后才知道啦～
小结
冷藏过的面团印膜比较容易维持形状、风味可能会更丰富。
在看完了不同配方中的原理，最后我们来看看可以怎么在口味和造型上变换花样吧！（超简单）
花式口味
可可饼干（左）
加入70公克的无糖可可粉取代中筋面粉（和面粉一起过筛、加入搅打）。
抹茶饼干（中）
在原有的配方上加入2汤匙的无糖抹茶粉（和面粉一起过筛、加入搅打）。
蔓越莓饼干（右）
在搅打成疏松的面团后，拌入60公克切碎的蔓越莓果干。
*以上配方上的变化皆是以一开始提供的配方为基准哦
花式外形
杯缘饼干（左）
压好形状后，在图形下方在切出一个缺口去烘烤，就可以啦。
茶包饼干（中）
切割出茶包的外形，上面用吸管戳个孔，底下沾上隔水加热融化的巧克力。
抱抱饼干（右）
把压出来的动物形状，手的部分稍微弯曲一下固定，放上坚果就可以啦。
今天的介绍就到这里啦，如果照着今天分享的方法自己变化出超美味的饼干的话，欢迎来晒图，大家一起来创造自己的“独门配方”！
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