面包专题的前三篇，我们给大家介绍的，都是维也纳面包家族的成员：布里欧修、可颂和丹麦卷。从本篇开始，小编就要来为大家介绍传统的欧式面包。它制作时使用的是什么样的面粉和酵母？又如何烤制而成？一起开始这期的内容吧～
前几期我们给大家介绍了维也纳面包家族的成员：布里欧修 Brioche、可颂 Croissant和丹麦卷 Danish Pastry，它们的共同点都是高糖高油，在旧时都是贵族或者上流社会的食物，通常作为早餐或者点心。
维也纳面包家族都是人们喜爱的早餐点心
那除了这些“贵族”面包，一般的平民百姓吃什么呢？其实在欧洲，大多数无油无糖、或者少油少糖的欧式面包，就相当于人们的主食，又叫主食面包。正餐的时候总少不了它们的身影。
像是我们熟悉的法棍，就是法国人喜爱的主食面包之一
那么小编就要给大家介绍的一种传统的法式欧包，它的历史可比法棍要悠久多了。
{!-- PGC_COLUMN --}01
说起传统的法式面包，你第一个想到的是什么？相信许多读者都会回答，法棍！事实上法棍是19世纪末的“新”发明（详见法棍科普推文）。那在这之前，法国人民吃什么主食面包呢？答案就是鲁邦面包 Pain au Levain。
鲁邦面包可是法国人民的主食面包之一
制作鲁邦面包，不同的地区在会面粉、配料和成品的形状上，会有一些变化。一般会用一部分黑麦或全麦，且用天然酵种进行长时间发酵。为了讲究口味上的平衡，使小麦的原香和天然酵种的风味都散发出来，法国的面包工匠都会选择室温发酵，使用发酵箱和过夜冷藏发酵都是禁止的。
长时间的室温发酵能够使天然酵种的风味得以凸显
作为无油无糖的主食面包，鲁邦面包组织蓬松，不像法棍那样有很大的孔洞，成品有脆硬的外壳和湿润的内部，口感层次丰富，香味浓郁。而添加了混合果干或是番茄之后，也会有另一种口感和味道上的升华。
混合裸麦面包的切面
可以看到面包内部组织蓬松、有小气孔，外壳质地较硬
天然酵种的魅力
鲁邦面包内部会散发着微微的酸香，这种独特的风味正是来源于天然酵种——法国的鲁邦酸种 Levain，也是鲁邦面包 Pain au Levain得名的原因。
在法国，对于鲁邦面包也有着法律上严格的定义：必须是使用天然的鲁邦酸种发酵面团，而鲁邦酸种只能由全麦wheat或者黑麦rye培养获得；在酸种的培养和面包的制作过程中，都不允许使用化学添加剂。张大厨说，他们店内的鲁邦酸种是特地从海外带回的，保证鲁邦面包的纯正风味。
在欧洲，传统的裸麦面包有着粗狂的外表
适合烤制欧包
说起石窑炉的由来，张大厨说它源于19世纪中期，那时为了配合不同品种面包的烘烤需要，一种新式厚底板烤炉开始被广泛使用——由传统的砖炉和气炉子结合而成，并非用木柴而是用天然气加热底板，以及周身的厚石堆或者耐火砖来烘烤。
19世纪中期出现了这样的砖炉
而在制作鲁班面包时，张大厨说由于手工打制的石窑炉也有耐火砖，可使炉温最高达到500°C。伴随先进的远红外线技术，可以使面团表皮瞬间结壳，最大限度锁住鲁邦面包中的水分和小麦原香，从而达到湿润的口感和自然的风味。
石窑炉烤制的面包出炉就要静置放凉
传统的鲁邦面包Pain au Levain就介绍道这里，下次读者去面包店买面包的时候，可以试试这种与甜面包截然不同的法式传统欧包，或许你就爱上了它特殊的风味。
联系客服
