记得十多年前，我们去绵阳采访时，在街上看到为数不多的河鲜馆大多打着“涪江野鱼”的旗号，不过大家都清楚，这些所谓的鱼到底是不是来自涪江还得先打个问号，是不是资格野生鱼也让人心生疑惑。由于我们这次去绵阳，有在当地专门搞食品技术开发多年的李筠先生陪同，所以，当我们问起近些年绵阳城里都有哪些知名的鱼餐馆时，他说要带我们去仙海湖看看，原来，那湖里的仙海鱼早已被当地人视为特色美食。
（王安富为我们现场煮鱼火锅）
仙海湖？仙海鱼？这我们都是第一次听说，不过通过李筠的介绍得知，这仙海湖是在早年修建的沉抗水库基础上建起来的一处省级水利风景区。仙海湖所在的沉抗镇，距绵阳城区仅有10公里的路程。那天我们驱车去看了一下，才发现景区湖面辽阔、山水相依。
李筠专门为我们推荐的“王记土鱼庄”就在沉抗镇上，这家店的老板名叫王安富，他在跟我们说起仙海湖的鱼时，话一下就多了起来。据他介绍，仙海湖里主要有花鲢、草鱼、鲤鱼等品种，而湖里所有的鱼都是放养而非网箱养殖。当地有关部门为保护仙海鱼这一特色食材的“正宗”，对湖里的鱼都是实行集中捕捞，而当地的各家餐馆，也实行了统一进价，统一卖价，并且要求湖里的鱼不能出仙海，只能在本地的餐馆售卖。
王老板还告诉我们，现在沉抗镇卖仙海鱼的餐馆，有二十多家，并且大多是近些年才开起来的。王安富的第一家店，就是在2007年才开的业。在当地，这仙海鱼普遍是火锅吃法，当然也有把鱼做成乌江鱼、太安鱼的。
那天，王老板现场给我们制作了一盆火锅鱼。他把我们带到厨房里，从鱼池里捞出一条五六斤重的大花鲢，经宰杀治净后，再剖成两半并片下了背部的大骨，随后又在鱼身上剞数刀——让其保持相连的大片状，纳盆后，加盐、生粉等拌匀码味。
这位王老板制作火锅的手法与我们以前所见到的还有些不一样。只见他取来一只火锅盆，先是往里面放自制的麻辣味火锅底料，随后加入泡姜片、泡酸菜片、芹菜节、盐、鸡精和味精，另外舀入麻辣味的香料油，最后掺适量开水，这火锅鱼的锅底就算调好了。
王老板把火锅盆从厨房里端到餐桌上，点火烧开后，才把码味后的花鲢鱼肉下锅里。与此同时，服务员也过来为我们把豆豉酱味碟摆好。
（杀鱼）
（码味装盘）
（锅底）
（舀入香料油）
（端上桌烧开）
（鱼煮熟即可捞食）
在等待鱼熟的过程中，王老板指着豆豉酱味碟告诉我们，这味碟里的料也是他们自制的，里面不仅有豆豉酱，还加了蒜泥、辣椒酱、酥花生和葱花。不过这豆豉酱可不是直接从市场上买普通豆豉回来制成，而是专门采购上等豆豉，加多种香鲜原料一起炒制而成。
（豆豉酱）
（豆豉酱味碟）
锅里的鱼煮熟了，我们搛起鱼肉来蘸豆豉味碟品尝，感觉这鱼麻辣鲜香，并且在与豆豉的醇香味融合后，更让人吃得过瘾。在吃鱼的过程中，我们问王老板为何他的火锅鱼这么好吃，他的回答是：一是仙海鱼本身品质就好，二是因为他们在配制火锅底料时有讲究。
四川烹饪--蔡佳/文
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