匠心
系列
匠心精神，是指淬炼心性，养成自己以育人的成功实践。创业会接下来将采访一系列餐饮圈中独具匠心的“匠人”，看看老一辈的餐饮人是怎么样“玩”的？
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饼色金黄、外脆内糯、油而不腻、鲜香满口……在已过花甲之年的“缙云烧饼界”元老、“烧饼大王”鲍瑞良的眼中，以面粉、鲜猪肉和缙云菜干为主要原料，再经烧饼桶炭火烘烤而成的“缙云烧饼”，正是几代人匠心传承的结果。
曾经让匠人们引以为豪的“缙云烧饼”技术，已被分割成流程化的机械工序，但一只只靠“匠心精神”取胜的“缙云烧饼”，却是机械化所不能及的。
餐饮人用传统手艺做出传统好味道，历久弥新。
杭州这家烧饼店“大有来头”
被称作“桶饼”的“烧饼”，杭州人再熟悉不过了。在文三路高新电脑城附近，新开了一家“缙云烧饼”，虽然两百米内已经开着六七家饼店，但与众不同的是，这家店在招牌“缙云烧饼”前加了“鲍瑞良”三个字。
能把自己的大名写上招牌，看来底气不小。记者询问了才知道，这家“鲍瑞良”缙云烧饼果真来头不小——
祖传5代烧饼世家
响应县政府号召开到杭州
鲍瑞良在缙云非常有名，是“缙云烧饼界”的元老、赫赫有名的“烧饼大王”。不仅因为他做烧饼的年头长、味美料足，更因为他家世代以烤制烧饼为生，是缙云烧饼的传承人。
鲍瑞良说：“从太爷爷开始做烧饼，至今已有五代。”到了鲍瑞良这一代，因为技艺出众，还成为了缙云县推广烧饼项目时，缙云烧饼品牌建设领导小组办公室（简称“烧饼办”）指定的“6教头”——鲍师傅和他的家人就占了其中4席。
烧饼店虽曾几次易地，但生意并不受影响，一直供不应求。烧饼店每天最多要做3000个烧饼，平均一天要用掉160公斤肉。忙不过来时，光切肉就要专门请人。
有的客人为了吃到鲍瑞良做的烧饼，甘愿排长队等候。很多缙云小孩子吃着鲍师傅的烧饼长大，有的家长换了其他店的烧饼，孩子们居然一口就能吃出来不是鲍师傅做的。
今年，为了响应县政府推广缙云烧饼品牌的号召，鲍瑞良和儿子鲍林卫把烧饼店开到了杭州，带来了原汁原味的缙云好味道。
（图左：县烧饼办的副主任朱民前来祝贺杭州店开张）
用面粉、鲜猪肉和缙云菜干为主要原料制成饼坯，经烧饼桶炭火烘烤，一只只饼色金黄的“缙云烧饼”才算出炉。趁热咬一口，烧饼外脆内糯、油而不腻、鲜香满口，让人欲罢不能。
小小烧饼尽显匠心
对于烧饼，鲍瑞良有一份特殊的情怀。小小烧饼，也是自己付出毕生心血的大事业。
鲍瑞良说，别小看了一个烧饼，其中就能看出你的态度。烧饼看似简单，其实有不少技术难点，如果不认识学习，偷工减料，最多只能做个形似，离正宗“缙云烧饼”的“精、气、神”还差出好远。
“做烧饼”的十几道工序，每一道都无法松懈。把做好的烧饼贴上桶壁，就这一个动作，不是老师傅的话，很容易失败。
为了做好烧饼，鲍瑞良从发面这一环节就开始精心研究。“面粉要选优质高筋粉，发面的水温要合适，水温低了，饼在桶壁上贴不住，容易掉饼；水温高了，酵母会失去活性，面发不起来。”鲍瑞良说，水温又没有固定值，因为这又和天气有关，这都需要人花心思琢磨。
到了和面环节，鲍瑞良说，软硬要适中，有时过了10分钟，面就会起变化，这时就要观察，按变化程度重新和面。“这样和的面才不会发酸、发硬。”鲍瑞良就是在没有温度计、没有现成的酵母菌、没有空调和冰箱的年代，全凭多年的经验和悟性完成了和面环节，可谓是“心手相传”。
有厚度的才是缙云烧饼，必须有肉，没肉的烧饼就是耍流氓，标准的缙云烧饼一般会用到一两到一两二的五花肉。
烧饼表面必须要刷糖油，其实就是麦芽糖，这样能使烧饼增加口感、颜色漂亮、表皮变脆，如果烧饼第一口咬下去不是脆的，肯定是山寨货。正宗缙云烧饼即使冷了，只会脆度稍差，不会僵到难咬的地步。
“桶内的温度有200多度，要眼疾手快，既要贴对位置，又要不被烫伤。”鲍瑞良说，自己年轻时刚做烧饼，手臂、手背经常被烫伤。“被烫过才会进步，就会想着下一个饼怎么贴才不被烫。”
哪怕到了最后一步，将饼烤好从桶里夹出来、这样看手速的一步，看似简单，却又需要一番磨练。“先‘察言观色’，看烧饼熟的程度。”鲍瑞良说，通体发胖，饼底稍稍翘起的才是刚好熟透的；控制铁钳两片嘴皮稍稍张开，一片嘴皮伸到饼底边轻轻地一铲，另一片嘴皮及时合拢，烧饼才不会掉入炉底，功亏一篑。
好手艺是机器永远无法取代的
有厂家慕名带着食品工程师找到鲍师傅，要和他一起开发既方便又赚钱快的“傻瓜版”的缙云烧饼。“我听懂他们的意思，烧饼的工厂化生产，就是把事先制作好的烧饼先速冻，到了各个门店用微波炉加热，或者事先做好生饼坯速冻，以后用电烤箱烤熟。”
鲍师傅直接就拒绝了，只有用白炭加饼桶烤出来，有独特香味儿的烧饼才好吃，少了那些工序还能叫“缙云烧饼”吗？
听闻那家食品厂还在自行研发，但收效却不够理想。鲍师傅感叹，虽然越来越多的机器可以替代手工，但一些匠心是机器所做不到的，传统手艺的传承才能做出流芳百年的味道。
要不然一个烧饼师傅苦练几十年的手艺是白学的吗？
缙云县“烧饼办”副主任朱民告诉记者，杭州市区已经有50多家缙云烧饼店。推广老百姓最认可的“缙云烧饼”，更想让更多人知道小小烧饼背后所凝聚的匠心精神。
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