一般我们吃的葡萄虽然觉得很甜,但是未必一定就达到了我们需要的糖度。
按16.83g/L生成1°酒精来算,我们需要150g/L以上的糖来获得最低9°的酒精(OIV规定),一般我们所吃的鲜食葡萄是没办法达到这样的糖浓度的。
为什么,因为体积太大。简单来说就是水太多,冲淡了。
而且我们选用的酿酒葡萄,一般都是皮厚,多酚类物质比较多的品种,皮与果实的体积比比较大,所以可以萃取的多酚类物质及香气物质比较多(脂类,多环芳烃等)。
而像新疆的马奶子等比较有代表性的品质,首先糖度并不能达标,而且为了适应鲜食的需要都是选育的皮薄的品种,所以并不适于酿酒。毕竟没有了单宁,花色苷等,葡萄酒丢掉了自己的灵魂了。
马奶子,可以看出皮很薄,而且色素不多。
而一般酿酒葡萄果实都很小,像赤霞珠这样的代表性酿酒葡萄,果实可能只有马奶子的三分之二甚至只有二分之一。
当然,也有鲜食两用的葡萄品种。例如Muscat麝香葡萄。
Muscat的糖分比较高,而且重要的是,它的香气很浓,所以很适合用来酿造白葡萄酒,同时也可以鲜食。
当然,如果不要求符合OIV的规定,任何含糖类的果实都能酿酒,只是可能最终出来的酒不一定有很好的质量就是了。