使用玻璃瓶,便于葡萄汁发酵过程的观察及处治,了解葡萄汁发酵过程各阶段变化所需时间,积累经验。(观察这一过程的变化是一种城市人难得的乐趣)。
家庭自制葡萄酒(精华版,在菜市场购买2元钱食用碱,准备一层或两层的纱布两张,或是粗白布三张,不锈钢筛筐一个,再准备两三个塑料盆或不锈钢盆,用食用碱一汤勺5克—8克兑温热水(50°C左右)3—5斤清洗制作葡萄酒所需的全部容器和工具,(食用碱对人体无害,又能除去器具上的油污和杀灭细菌)再用清水冲洗干净,晾干备用。
在中药铺购买1元钱硫磺,(提示:卖家可能会听成牛黄)用它燃烧的烟雾熏制玻璃瓶内部,(以消除瓶中的氧气,防止葡萄汁氧化变味。)具体方法是:一小铁盒用铁丝捆扎并一挂钩15—20cm长,将硫磺一小勺(1—2克)放在垫入纸片的铁盒内,用打火机将纸片和硫磺点燃,迅速将铁盒挂入玻璃瓶口内,盖上瓶盖,让硫磺烟雾(二氧化硫)充满瓶腔,浓度适中即可,取出铁盒熄灭硫磺火焰,盖上瓶盖备用。[买回葡萄当天,榨汁前才能清洗、熏制玻璃瓶,特别提醒:决不能让硫磺颗粒掉进瓶中或果汁中,那样会造成臭鸡蛋味道。!!!]
二.每年8月上旬是葡萄市场价格相对较低的时候,及时购买。所买的葡萄除去枝杈、烂果,冲洗干净(保留果皮上的白霜,白霜是葡萄浆汁发酵所需的天然酵母。)用塑料盆或不锈钢盘,之中再放入不锈钢筛筐,将葡萄粒放在筛筐之中挤压揉搓至粹烂,至1—2斤量时,及时将果皮、果肉和籽实的混合物——葡萄浆全部装入经洗净、熏制的玻璃瓶中,盖好盖子以防氧化变味,然后再次把葡萄粒装入筛筐挤压,装瓶,如此反复,直至瓶子装到3/4量时不能再装。(葡萄浆汁发酵时体积会膨胀,必须留出一定空间。)
有的人制作葡萄酒,在葡萄破碎的操作上怕麻烦,为了省事用水果榨汁机将葡萄打碎,殊不知这样做葡萄籽实也被打破甚至打碎了,(完好的籽实在葡萄汁中浸泡发酵时,透过酒精而萃取溶入酒液内
三.发酵是葡萄酒制作过程的关键,天气温度28—32°C是最佳发酵温度,过高时葡萄浆发酵不完全,酵母因高温过早死亡。温度过低酵母繁殖发展缓慢,时间过长也会造成发酵不完全。发酵过程中会产生二氧化碳气体,可以利用玻璃瓶盖口不圆形成的缝隙排气。(但无法明显观察到排气的开始、大小和结束,不利于后续操作,后面再说观察发酵排气的方法。)
装瓶后24小时至36小时开始发酵排气,48小时至72小时葡萄浆下部逐渐发生皮汁分离,皮渣上浮,籽实沉底。此时必须每隔10—12小时用手或洗净的器具搅动翻压上浮的皮渣,防止上浮皮渣长时间离开汁液发霉变质。(发酵的汁液已产生出酒精,粘附着酒精的果皮不仅不会发霉变质,果皮上的色素还因此析出,增加。)
四.经4—6天发酵,就可捞出皮渣,准备两三个塑料盆或不锈钢盆,不锈钢筛筐一个,纱布或是粗白布三张,专用一张布作为清洗器具的擦布,温热碱水清洗所需器具,清水冲洗干净,将瓶中皮渣用手轻轻捞出放在盆里的筛筐中,将瓶中上层较清亮葡萄汁倒一盆内,将下层浑浊的葡萄汁倒入另一盘内。
再次清洗和用硫磺烟雾熏制的玻璃瓶,瓶口蒙上过滤布,过滤布凹入瓶口,最好一人掌滤布,另一人把盆中葡萄汁经滤布倒回瓶中,先倒较清亮的葡萄汁,滤不过时用手指伸入滤布凹口的葡萄汁中轻轻搅动,再倒汁,再搅动,两三次后将滤布合口拧干,用清水冲洗滤布,再将滤布蒙在瓶口过滤,再滤浑浊的葡萄汁,滤完及时熏硫,盖上瓶盖。捞出的皮渣可用双手握捏挤压葡萄汁,也可用布包住扭紧挤压,榨出的果汁及时倒回瓶中,榨干的皮渣丢弃,可喂猪。
见过做豆腐的滤豆浆吧,也可按照那样吊起滤布,下面放盆,晃动滤布过滤量大,会快些,葡萄汁在空气中的时间比前一种方法的时间可能还要短些,我没有这样做过,但不妨一试。滤完最好再熏一次二氧化硫。
第一次粗滤后10—12小时,葡萄汁中浆状物逐渐沉底,用虹吸方法将清亮的葡萄汁抽出,剩下底部浆状物倒入能刚好装完它的小瓶内继续沉淀,然后清洗玻璃瓶、熏硫、倒回清亮的葡萄汁,加入蔗糖。
另装小瓶的浆状物,可用(洗净的小饭碗)装小半碗冷开水,调入1/4蛋清,轻轻倒入浆状物表面使其加速沉淀,两三天后就可虹吸分离,把吸出的清亮果汁倒回大瓶中。
五.加入蔗糖有两种方法:(10斤葡萄加1—2斤蔗糖)1.直接将所需量的蔗糖倒入瓶中,用手或干净的器具抻入瓶中搅化蔗糖。2.先用少量葡萄汁将蔗糖在另一容器内溶化后,再倒入瓶中。
自制葡萄酒温度不够前述程序完成,进入二次发酵阶段,瓶内因蔗糖参与发酵,仍有大量气体排出,借用手电筒光观察瓶壁内部,可以看见从底部连续不断有无数细小气泡(二氧化碳气体)直升液面,液面会逐渐铺满细小气泡,所以绝不能将瓶盖密封,(否则,会发生冲瓶盖甚至爆炸。)
葡萄汁中糖分会逐渐成酒精和二氧化碳。在发酵过程中,糖分会越来越少,酒精度会越来越高。发酵过程会一直到所有糖分都转变成酒精为止。
二次发酵阶段温度应在28°C—22°C甚至更低,是一种慢发酵过程,所需时间10—20天,甚至更长。有的葡萄酒生产厂还会使用16°C的低温发酵技术,时间就更长了。
二次发酵阶段,直观葡萄酒液面细小气泡变化,让您作出不一样的选择。您想吃微带甜味的葡萄酒,观察瓶内液面的细小气泡70—80%都以消散时,添加适量高度白酒使它停止发酵(酒精杀灭酵母菌),及时密封瓶口,遮光蔽日30天以上,就可以享用了。若感觉不够甜,可适当加些蔗糖,以个人口感而定。密闭后的葡萄酒长期储存需用黑色垃圾袋套住玻璃瓶,最好放置在20°C以下阴凉干燥的中。
若您想喝干红葡萄酒,就必须等发酵气体排尽,瓶内液面完全没有细小气泡再密封,在这种情况下,所得的结果就是完全发酵。不含甜味的葡萄酒,当然它的酒精含量也相对较高。同样,(用黑色垃圾袋套住玻璃瓶)遮光蔽日30天,放置在20°C以下阴凉干燥的中。
二次发酵阶段完成后,还需进行至少两次过滤分离,一月一次或一月两次,时间掌握,葡萄酒采用自然沉淀,虹吸分离;若酒液长期浑浊不清(两个月以上),也可用1/2或1/3蛋清加葡萄酒(或凉白开水)调散,轻轻倒在酒液表面,使其快速沉淀,一周后虹吸分离。
到第二年的一、二月冬季最冷的时候,葡萄酒会因低温析出之前过滤未尽的杂质,在酒瓶底部有少量沉淀物,应及时虹吸分离,长期存在会影响酒味。
若酒瓶底部沉淀的是细小结晶体,那是低温析出的酒石酸,是葡萄酒应有的成分,温度升高它又溶解於葡萄酒中,葡萄酒中酒石酸含量不够就会感觉酒的口感不够清爽,可以加入2—3%不成熟的酸葡萄,或者加入一定量的(20—50克)酒石酸以增加酒的酸度,口感会更好。(酒石酸在化学试剂商店有售,白色粉末,500克,不透明白色塑料瓶装。记得好像是24元左右,不过那是6、7年前的价格。)
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