一、豆腐渣焙烤饼干 将豆腐渣用石磨或砂轮磨磨碎,经100目筛网过滤。也可先与小麦磨碎才过筛,然后按照配比与辅料混合,经加工焙烤制成饼干。 1.原料组成 湿豆腐渣(含水率80%-90%),小麦粉,白砂糖,植物油,起酥油,疏松剂,鸡蛋,香料等适量。 2.制法 (1)豆腐渣100份,植物油18份,混匀后,用陶瓷轧辊轧2遍即成豆渣糊。 (2) 100份小麦粉、25份豆渣糊、30份白砂糖、8份起酥油,6份全脂奶粉,混匀后加适量疏松剂和香料,调制成硬干面团。 (3)将硬干面团辊轧片后,采用冲印成型的方式做成饼坯。 (4)利用常规法将饼坯焙烤成熟,即得豆腐渣饼干。 成品无粗糙感,+无金属味,比普通饼干更酥脆,香味更浓。 二、豆香薯片 即利用豆腐渣来改善以淀粉为主要原料的膨化快餐食品的性质,以提高经济效益: 1.原料组成 马铃薯淀粉,豆腐渣,食盐,植物油,咖喱粉,味精等适量。 2.制法 (l)将5千克马铃薯淀粉与1千克豆腐渣、5千克水放入搅拌机混匀,然后转移到压力为49千帕的发生器中蒸煮0.5小时。 (2).将上述坯料放入搅拌机,加入90克食盐,搅匀。 (3)坯料制成厚1.5毫米,长8厘米宽3-4厘米的块状。 (4)坯块干燥至水分含量为10%时,油炸。 (5)坯块用植物油(最好用色拉油)以180—190qC温度油炸至熟。 (6)坯块出锅后趁热撒上食盐、味精、咖喱粉等调味料,冷却后包装即得成品。 成品比普通薯片外观均匀细腻,豆香浓郁,口感更佳,成本更低。 三、脆果 1.配方 湿豆渣100(单位:份,下同),小麦粉100,白砂糖15,食盐0.8,淀粉、果酱适量。 2.制法 (1)将白砂糖放人湿豆渣中,加入适量淀粉和食盐,拌匀,静置待糖溶化后加入小麦粉和果酱,拌匀,揉搓成团。 (2)将面团静置1-3小时,擀成1.5 毫米厚的薄片,切成菱形或三角形。 (3)坯块用植物油(最好用色拉 油),以180-190C温度炸熟即可。 (4)炸熟的坯片冷却后包装。 成品色泽棕黄,咸甜适口,酥脆 清香。 |
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