原料配方 (500个面粉制成品10个) 第一次发酵;面粉32千克 白砂糖2千克 鲜酵母1.2千克 水20千克 第二次发酵:面粉65.6千克 白砂糖9.2千克 奶油8千克 鸡蛋30千克 水8千克 牛奶黄酱:面粉2.4千克 白砂糖4.8千克 牛奶9.8千克 香兰素20克 刷糖水:白砂糖4千克 鸡蛋4千克 水4千克 刷面蛋4千克 制作方法 1.原辅料准备与处理:将原辅料称量,面粉过罗,白砂糖过筛,去除杂质,鸡蛋用水洗净。 2.制挤花纹牛奶黄酱:将锅内的糖与鸡蛋混合,搅均匀,加入面粉(或糖与面粉混合,搅入鸡蛋)搅均匀,冲入煮沸的牛奶。再搅均后,置于火炉上加热至熟,边加热边搅拌,以防糊底。 熬糖水:在锅内加入水与糖,放在火炉上熬沸,过滤,冷却后作刷成品表面用。 3.面团调制与发酵:1~2次面团调制与发酵同鸡蛋面包调制:发酵方法一致。 4.成型与饧发:将二次发酵并成熟的面团,按设计重量切成规格小剂,搓成有光滑面的小圆球形,摆入已涂油的烤盘中,按扁,放入饧室饧发,饧室温度40℃左右,相对湿度约85%以上。待面包坯体积增大适宜,出饧室,刷蛋液,表面挤牛奶黄酱细条纹等图案,入炉烘烤。 5.烘烤:用中火烘烤,烘烤时要轻拿轻放,否则塌架。熟透出炉,趁热在面包表面刷糖水,冷却,装箱即为成品。 |