柿子白酒-食品手册

柿子白酒

用柿子做蒸馏可采用固体发酵，因未十分成熟的柿子，除含有糖分外，还具有一些淀粉，如采用加酵母的液体发醇法，则淀粉不能利用，因此可加入一部分曲，其中含有糖化曲和酵母，发酵过程中淀粉解和酒精发酵同时进行，发酵完毕后即进行蒸馏。

原料配方 柿子100千克 油曲4千克 谷糠45千克

制作方法

1.发酵前，将柿子碾碎，或用木棍捣碎，按重量加入25％的谷糠，拌匀后装入甑内蒸20分钟，取出散冷，待温度降率35℃左右，按柿子的重量加入4％的酒曲，搅拌均匀，装入发酵缸(池)，密封进行发酵。温度保持25～28℃，经7～10天，发酵完毕，便可蒸馏。

2.蒸馏前再拌入20％的疏松材料(谷糠、高粱皮)，使之不干不湿。太干出酒少，太湿蒸不上，会影响出酒的时间和度数，拌匀后装甑蒸馏。