以玉米为原料酿制白酒
玉米是酿酒的好原料之一,除单产较高外,本身所含的各种成分较适中,又富含植酸,有利于发扬酒的回甜风味。玉米蒸熟后,也比较疏松适度,不粘糊,有利于发酵。
工艺流程 固体斜面原菌→二重皿→扩大培养→曲种→麸曲
制作方法
1.玉米原料选择:颗粒饱满,金黄色,千粒重242.7克,含淀粉62.6%、蛋白质8.76%。粉碎通过的筛孔为3.8 ~4.2毫米,相当6~8瓣。
2.种曲制备:
试管原菌用麦芽汁培养基,接入河内白曲原菌后在30℃培养72小时。
扩大培养时,原料为麸皮80%,谷糠20%,加水50%,拌匀后灭菌,冷至31~32℃,接入试管原菌培养72小时,中间翻拌3~4次,成熟后装入纸袋,在32~33℃干燥24小时,备用。
曲种制备时,将麸皮90%、谷糠10%加水90%,拌匀后灭菌1小时,冷至34~35℃接种,接种量为0.3%;堆积6小时,中间翻拌一次;装帘培养,在35~36℃培养96小时,中间划帘4~5次,成熟备用。
白曲制造时,将麸皮80%、谷糠10%和鲜酒糟10%拌匀后,装甑蒸料1小时(圆汽计时),冷至36℃接种量为0.3%;接种后堆积6小时,中间倒堆一次;装帘培养,在33~34℃培养40小时,每2小时倒帘一次,中间划帘一次。测定成品曲水分为32%,酸度1.3糖化力632毫克/小时。
3.固体产酯酵母的制备:采用球似、汉逊、1274和1312四种生香酵母。固体斜面试管用麦芽汁培养基,接菌后在28~30℃培养72小时。
(1) 一代三角瓶的制备:取150毫升麦芽汁,装入500毫升三角瓶,常压灭菌一次,冷至30℃,接入原菌,在30℃培养24小时。
(2) 二代三角瓶的制备:取150升麦芽汁,装入2,000毫升三角瓶,常压灭菌一次,冷至30℃,将一代成熟的菌种接入,在30℃培养24小时。
(3) 固态生香酵母的制备:取麸皮27.5公斤、玉米粉5公斤、谷糠5公斤、水19公斤和鲜酒糟22.5公斤,拌匀后常压蒸煮1小时,冷至35℃,加3.4309糖化曲2.4公斤、酒稍子1.8公斤、二代成熟的种菌液5公斤(其中球拟1公斤,汉逊1公斤,1274菌2公斤,1321菌1公斤)以及酒精酵母1公斤,堆积培养6小时,中间倒堆一次,于31~32℃装帘,34~35℃培养16小时。测定成熟产酯酵母的水分44%,酸度0.12,细胞数9.9亿/克,生芽率15%。
4.酒精酵母的制备:原菌为南阳酵母,麦芽培养基。经三次扩大培养,即小烧瓶和大烧瓶用玉米糖液,各培养24小时,接入缸中再培养8小时,备用。
5.已酸菌的培养:培养基为酒精2%、磷酸氢二钾0.04%、硫酸镁0.02%、碳酸钙1%、醋酸钠0.5%、硫酸铵0.05%、酵母膏0.1%,pH为7.0,在33±1℃温度下培养5~7天。
6.地下水质的化验:无色透明、无异味、pH值为8.45、总酸0.44毫克当量/升、总硬度6.9德国度。
7.人工老窖的培养:采用昌平酒厂的老窖泥为种子,经三级扩大培养,接入固体泥的配料中进行发酵,然后搭窖。
(1) 三角瓶一级培养:按10个窖池培养液总量7200毫升计,分3个大三角瓶培养,每瓶2400毫升。其中牛肉膏0.5%、蛋白胨1%、葡萄糖2%、氯化钠0.5%和碳酸钙1%,加水2400毫升混匀,塞棉塞加压灭菌(1.2公斤/厘米2)30分钟,冷至32℃加酒精2%(即48毫升),再接入种泥240克,于32℃保温培养7天。
二级培养时,配方同上,只是容积扩大10倍。即将5种材料加入24000毫升开水中混匀,冷至32℃加2%酒精(480毫升),再接入一级种菌液,于32℃培养7天。
三级培养时,按二级培养,继续扩大10倍,即得三级菌种培养液。
对三种成熟种菌的要求是,能看到小气泡产生,闻之有臭味,镜检有酸菌。
(2) 固体窖泥的培养:以10个窖池,需用40吨泥计算,取粘性较大的黄胶泥20吨、含腐植质较多的黑塘泥20吨、过磷酸钙1.5%(对黄黑泥总计量,下同)、尿素0.2%、大曲2%、次水果4%、酒稍子5%,以及黄浆水适量。先将黄胶泥砸碎,加热量热水闷软,再与其它材料混合,加适量酒糟浸泡水调和,边加边踩,边踩边翻,直至拌匀,干湿适宜为度。堆于窖内踏实,表面拍光,上盖草帘,保温发酵30天即可塔窖。
(3) 搭窖:窖壁以凹凸排列砌砖,用5%酒稍子喷湿,再将一团团香泥甩向窖壁四周,使香泥紧贴于窖壁,上壁泥厚3厘米,下壁泥厚7厘米。然后以10厘米香泥铺窖底,再洒酒尾,最后全面抹光,撒曲粉少量。将扔糟加5%麦曲,降温至28~32℃,装入窖内发酵1个月后,挖去扔糟,进行立窖。
立窑配方
玉米粉(公斤)
配醅比例
谷糖(公斤)
白曲(公斤)
固态酵母(公斤)
水(%)
入池温度(℃)
大碴
162.5
1:4.5~5
35.5
30
22.5
55~57
16~18
二碴
162.5
1:4.5~5
37.5
30
22.5
55~57
16~18
三碴
75
25
20
15
18~20
总计
400
100
80
60
生产工艺配方
玉米粉(公斤)
谷糖(公斤)
白曲(公斤)
固态酵母(公斤)
配醅比例
水(%)
入池温度(℃)
入池淀粉(%)
大碴
162.5
37.5
30
22.5
1:4~5
56~57
15~17
15~16
二碴
162.5
37.5
30
22.5
1:4~5
56~57
15~17
15~16
三碴
75
13
20
15
19~20
10~11
四碴
20~24
总计
400
90
60
60
化验结果: (1)水分,出池为62%,入池为52.5%;(2)酸度,出池为3.2,入池为1.9;(3)淀粉,出池为8.9%,入池为16%;(4)酒分3.3%。
贮存勾兑 该酒加浆勾兑后,贮存3个月以上,经理化检验和对照标样鉴定合格,再装瓶出厂。
成品酒化验结果
项目
单位
省订试行标准
京州曲酒
酒精度
%(容)
60±0.5
59.8
总酸(醋酸计)
克/100毫升
0.1以下
0.115
总脂(乙酸乙脂计)
克/100毫升
0.06以上
0.335
总醛(乙醛计)
克/100毫升
0.02以下
0.039
杂醇油(戊醇计)
克/100毫升
0.15以下
0.035
氰化物(氰化氢计)
毫克/升
2以下
未检出
甲醇
克/100毫升
0.04以下
0.03
总固形物
克/100毫升
0.02以下
0.0144
铅含量
毫克/升
1以下
未检出
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