1.主要原辅材料 海带、醋、小苏打、白糖、味精、食盐、酱油、料酒、香辛料等。以下是两种配方: (1)酸辣海带丝:鲜海带1000g,白糖100g,醋150g,辣椒5g,料酒20g,食盐12g,凉开水400g。 (2)五香海带丝:鲜海带1000g,酱油16g,食盐5g,料酒9g,白糖6g,味精0.5g,香料汁20g,凉开水400-500g。(香料汁配方:八角8g,花椒5g,生姜10g,桂皮6g,清水100g) 2.工艺流程 原料选择——整理清洗——软化——切丝烫漂——脱水干燥——浸渍调味——重新脱水——包装——成品 3.制作要点 (1)原料选择:选取鲜嫩肥厚又富有光泽的海带为原料,也可用水发海带。 (2)整理清洗:将海带的根部、腐烂不可食用部分去掉,用清水洗去其表面的污染物,清洗要彻底。 (3)软化:小船坞净的海带先放在2%的醋酸溶液中,浸泡20min进行软化、软化后将海带放入水中反复冲洗,再放入1-2%的小苏打溶液中浸泡15-20min,中和酸味。最后将海带放入水反复冲洗,并在冷水中1-2小时。 (4)切丝烫漂:软化的海带沥去水分后、用手工或切丝机将其横肉切成2mm宽、8-10mm长的细丝。切好的细丝放入沸水中烫漂1-2min,取出放入冷水中冷却。 (5)脱水干燥冷却后的海带丝控去水分,放入烘箱或烘房中,在60-70下烘10-12小时,也可日晒脱水,至海带丝完全干燥。 (6)浸渍调味:浸渍前应将调味液准备好。酸辣调味液:将辣椒洗净切成1cm的小段,放入水中煮沸,并用小火煮20min,用纱布滤去辣椒得到辣椒汁,补足水分,按配方加入糖、盐,待其溶化、冷却后,加入醋、料酒,搅拌均匀即得到酸辣调味液。五香调味液:按照香料汁配方称取香辛料加入水中加热微沸60-90min中间不断补充水分,经过滤调匀后即为香料汁。先将清水、盐、酱油、香料汁放入锅中,加热至沸,去除上浮的污物,再加入 料酒和味精,过滤后即为五香调味液。 将干燥后的海带丝浸入各种调味液中,浸泡24-48小时,使海带充分吸收调味液。 (7)重新脱水:将海带丝从调味液中取出沥去汁液,送入烘箱或烘房,60-70℃烘8-8小时,也可日晒脱水,使海带丝的含水量在25%左右。 (8)包装:脱水后的海带丝按照风味和理量装入塑料袋或复合材料袋中,密封后即为成品。 4.成品质量 成品海带丝,料丝均匀,无碎渣,开水冲后鲜嫩清脆,既具有海带原有风味,又具有各自的独特风味,味道纯正,酸辣适宜,香甜可口,符合国家食品卫生要求。 |