工艺流程 原料选择→摘梗→清洗→浸泡→漂洗→糖渍取汁→调配→装罐→密封→杀菌、冷却
制作方法
1.原料选择:选用新鲜成熟,风味良好的杨梅,剔除未成熟的青果。
2.摘梗:摘除果梗,拣去枯枝落叶。
3.清洗:在流动清水中漂洗去杂。
4.浸泡:配制3%的盐水,将杨梅倒入其中浸泡10~15分钟。
5.漂洗:用流动清水漂洗10~15分钟,洗去盐分和杂质。
6.糖渍取汁:先称取砂糖40公斤与清水10公斤,放在夹层锅中加热溶化,然后倒入杨梅100公斤,徐徐加热至65℃,保温10分钟,出锅后入缸浸渍12~16小时,然后用三层纱布过滤。果渣再用占渣重量50%的水浸泡10分钟,再行过滤,将两次过滤的汁液混合备用。
7.调备:先测定果汁糖度,若糖度偏高可加水释稀到糖度为14~16%为止,再测定果汁含酸量,若酸度不足时,可用柠檬酸调节酸度至0.7%左右,然后倒入夹层锅中,加热至85℃后出锅,经三层纱布过滤后立即装罐。
8.装罐:将果汁装进经消毒的360克旋口玻璃罐中。罐盖与胶圈用沸水煮5分钟。
9.密封:放正罐盖,旋紧。密封时汁温不低于70℃。
10.杀菌、冷却:趁热投入90℃热水中,放置5分钟后,分段冷却。
质量标准
1.色泽较原果色稍淡,呈紫红色或淡红色。
2.具有杨梅汁罐头应有的风味,无异味。
3.汁液均匀:清晰,经静置后允许有少量沉淀。
4.原果汁含量不低于35%,可溶性固形物含量为14~16%(按折光计),总酸度为0.6~0.8%(以酒石酸计)。
注意事项 杨梅汁全生产过程中严禁与铁,铜等金属接触。
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