不煮沸不加酒花的中性麦芽发酵饮料 |
用含有10~35%(重量)浸出物,不经煮沸、不加酒花的谷物麦芽汁,加入糖溶液发酵,获得一种口味中性的酒基。最后勾兑各种糖浆。制得具有各种风味的饮料。 原料配方 麦汁(10%溶液)100升 10%葡萄糖溶液300升 酵母液1600~2400克糖浆67升柠檬酸、香味浓缩液少量 制作方法 1.麦汁的制备:麦汁制备方法与淡色啤酒用的麦汁相似 。但原料中麦芽的比例最少不得低于60%。将麦汁浆加热到41℃,保持30分钟,进行蛋白质的水解。然后加热到71℃,保持30分钟以进行淀粉的水解。最后加热至80℃,中止酶的反应,从麦芽糖化锅中分离出麦汁。虽然从麦芽浆中分离出的麦汁均可被采用,但最好使用滤出的第一次麦汁。由于采用不煮沸法制备麦汁,因此在进行调味之前需要除去对风味有不良影响的特质。 2.发酵:一个体积的麦汁(10%溶液)加3倍体积的10%葡萄糖(最好用结晶葡萄糖)溶液。然后在这些混合溶液中,每升添加4~6克酵母液。为防止酵母泥中遗留下的酒花苦味物质,要进行充分的洗涤,了好采用卡尔酵母。发酵过程中有时需要调整混合液的pH值,使pH保持在3.8~4之间,这是发酵适宜的范围,不要将pH值降得太低。调pH可用氢氧化钠。发酵温度最好保持恒定在13℃(11~15℃范围),发酵结束发酵液应含乙醇约为5%(体积),即将发酵液冷冻至3℃,保持2~3天。然后,用离心分离或过滤法除去酵母和其它悬浮物,获得口味中性的酒基。 3.酒基的增香调味:在酒基中加入调香调味的糠浆,最好是6个体积的酒基中加入一个体积的糖浆,并充入二氧化碳。糖浆中的糖最好用蔗糖,发酵结束后按4~14%(重量)加入蔗糖。这明显地不同于发酵前或向煮沸的麦汁中添加的蔗糖量,最理想的调味酒精饮料里应含有5~7%(重量)的蔗糖。与糖浆一起加入的还有少量柠檬酸和1%香味浓缩液。
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