用米糠饼制醋 : 米糠饼-→粉碎-→搅拌-→入缸-→封缸-→加色-→淋醋-→蒸煮-→食醋 主要工艺参数: (1)粉碎:把米糠饼粉碎后磨细,过筛,制成糠饼粉; (2)搅拌:每300kg糠饼粉加水200kg,充分拌和,使湿度一致; (3)入缸:将上述糠粉分成4份,每份加入200kg鲜酒槽23-30℃,拌合均匀,装入缸中,盖上稻壳5kg左右。以后4天,每天重复换缸和加米酒及酒糟,再盖上稻壳。5天以后,仍然翻缸,但不加米酒及酒糟,每天翻1-2次,共翻14天; (4)封缸 :翻缸结束后,用粘土封缸口,7天后,撬开泥土,再翻缸一次,翻后封缸。此后,隔15天和30天各翻一次缸,最后封缸; (5)加色:在淋醋前,每100kg原料放入4-5kg炒干的籼米粉,用适量的水拌匀,加入原料中; (6)淋醋:将4缸原料(醋醅)平分6次放入淋醋缸中,进行淋醋。先塞住淋醋缸的放水孔,然后每缸淋水200kg,稍仃一段时间后,打开放水孔放出醋液。流完后,又塞住放水孔,加入250-300kg水,继读淋醋,淋至基本无醋味为止; (7)蒸煮:向淋出的醋液中加入为醋水量2.5%的食盐,然后,将醋液倒进锅中蒸煮,直到食盐溶解为止。 产品所用的标准: ZB X66 002-1986 老陈醋质量标准 ZB X66 003-1986 麸醋质量标准 ZB X66 015-1987 固态发酵食 关键设备: 调味品加工机械 蒸煮器 破碎机 榨汁机 发酵设备 杀菌机 灌装机
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