| 镇江糖醋蒜
选料→腌制→翻拌→浇卤→晒制→去皮→糖醋渍→成品
主要工艺参数：
（1）选料：选用在农历小满前后1星期以内收购的鲜蒜头，直径在6cm左右。而且鳞茎整齐肥大、皮色洁白、质地鲜嫩者。鲜蒜宜早收，迟则皮色转红，有炸瓣，辣味大而且破碎多。
（2）腌制：将鲜蒜头用清水洗净，备1个缸，内装盐水15~20kg，浓度为10oBé，蒜头投入缸内(以装大半缸蒜头为宜，扒成斜坡形)。鲜蒜头每50kg再加入食盐4.5~5kg，每日早晚各翻拌1次，中午前后浇卤，连续进行1星期，1周后每日翻拌1次，中午前后仍需浇卤。2星期后，将蒜头从缸内捞出，装入另一缸内压紧。用蒜皮塞口、盐泥封口后倒置存放。
（3）晒制：把蒜头摊放在芦席上暴晒，至外皮发脆时，用手逐层剥去外层蒜衣。咸蒜每50kg晒至25kg左右时即可收起备用。
（4）糖醋渍：咸蒜每50kg用白糖19kg、醋36kg，先将食醋加热煮沸，然后倒入食糖溶于醋中，配成糖醋卤，冷却至60～70℃。将蒜头装入缸内，灌满糖醋卤，封紧缸口，经30d发酵后即可成熟，出品率约为咸蒜的90％。
原料：
大蒜
产品所用的标准：
ZB/TB31029—90 大蒜
关键设备：
果蔬加工机械
腌制缸 晒制台 糖醋渍制缸
生产厂家：
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