| 北京甜酱白菜
白菜→去老帮→开口→初腌→倒缸→出缸→控卤→装袋→酱渍→打耙→成品
主要工艺参数：
（1）将白菜及时加工整理后，切去白菜疙瘩，剥掉老帮残叶。在根部竖刀切一十字口，切口深度为5～6cm。
（2）入缸腌渍：加工好的菜每100kg加食盐10kg、咸汤3kg，一层白菜一层盐，并加咸汤少许。
（3）倒缸：当天倒缸1次，次日起每天倒缸1次。
（4）初腌：半个月后出缸，进行第二次加工，在菜坯根部竖切成4～6瓣，切口深为5～6cm。然后再切去白菜顶端松散的菜叶，作为下脚料另作他用。初腌制时的出品率为45％。
（5）酱渍：菜坯出缸控卤，装入布袋，入缸酱渍，菜坯每100kg加甜面酱50kg，每天打耙4次，20d后即为成品，出品率80％。
原料：
大白菜
产品所用的标准：
NY/T654—2002 绿色食品 白菜类蔬菜 GB/*10472—1989 大白菜
关键设备：
果蔬加工机械
腌渍缸 初腌缸 酱渍缸
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