消毒牛乳(也称杀菌鲜乳或市乳)是指新鲜牛乳经过净化、杀菌,有时还经过均质处理后,装入瓶(或其它容器)内直接供应消费者饮用的商品乳。
工艺流程 原料乳的验收与分级→过滤或净化→标准化→均质→杀菌→冷却→灌装→封盖→装箱→冷藏
制作方法 1.验收与分级:验收项目为色泽、滋味、温度、比重、酒精试验、酸度、脂肪含量、细菌数(直接镜检法)、杂质等。必要时抽查抗菌物质、残留农药(DDT、BHC)、乳房炎菌和亚甲兰试验等。不合格者可加工成其它制品。原料乳的比重(20℃)应为1.028~1.032;酸度不超过20°T;杂菌数不超过20万个/毫升。
2.过滤或净化:为除去原料乳的灰尘、杂质,必须在验收称量后进行过滤或净化。
3.标准化:根据我国食品卫生标准规定(GBn32-77),消毒乳的含脂率为3%,凡不符合者必须进行标准化处理。
4.均质:使脂肪球在强力的机械作用下,被破碎成小的脂肪球,以防止脂肪上浮及改善牛乳质量。均质可用高压均质机、离心均质机和超声波均质机等。
5.杀菌:经均质后,即按目的要求选择适当的杀菌方法进行杀菌。
(1)低温长时间杀菌法(LTLT):杀菌条件为62~65℃,并在该温度下保温30分钟,故又称保持式杀菌法。病原菌能完全杀死,而不影响牛乳的品质。保持式杀菌法,其杀菌效果一般只达到99%以内,对耐热性嗜热细菌以及孢子等则不易杀死。如对乳酸菌,还可能有1.3~4.0%的乳酸菌残留于乳中,同时牛乳中的酶并没有受到完全纯化,这是不理想的。
(2)高温短时间杀菌法(HTST):高温短时间杀菌牛乳是采用80~85℃,10~15秒钟或72~75℃,16~40秒钟的加热杀菌法。这种杀菌法是连续进行,适合于大规模乳品厂使用。经过上述两法加热消毒后,一般可杀死乳中97~99%的细菌,但在消毒鲜乳中还残留少数耐热性较强的细菌。
(3)超高温瞬间杀菌法(UHT):超高温瞬间杀菌法是采用加压蒸汽将牛乳加热到135~150℃保持2秒钟,经瞬间加热后迅速冷却。它的特点是温度高、时间极短,可以达到灭菌效果。如与无菌包装连接起来,可以生产灭菌乳,保持无菌状态,无需冷藏,可在常温下长期保存(3~6个月),超高温杀菌乳在冷藏下可以存放20天。
6.冷却:牛乳经杀菌后,应立即冷却至5℃以下,以抑制乳中残留细菌的繁殖,增加产品的保存期。亦可防止因温度高而使粘度降低,导致脂肪球膨胀上浮聚合。凡是连续式杀菌的设备,一般都直接通过热回收段和冷却段迅速冷却到4℃。非连续式杀菌时,还需采用其它方法加速冷却。冷却后的消毒乳可直接分装,及时上市供销。如一时不能发送时,应贮存在4~5℃的冷库内。
7.灌装、封盖:灌装的目的主要是便于分送销售,防止外界污染,保持消毒乳的良好滋气味,防止吸收外界异味,尽量减少维生素等成分的损失。灌装容器,我国目前主要采用玻璃瓶。北京、广州等地部分采用聚乙烯塑料瓶。采用涂覆料夹层纸包装在国外发展很快,为此设计有配套自动纸盒灌装机。国内也已有引进运用。采用玻璃瓶和塑料瓶灌装消毒乳,一般都用自动装瓶打盖机、自动扎瓶机,并与洗瓶机连接进行流水线作业。
质量标准 1.感官指标:滋味和气味:具有消毒牛乳固有纯香味,无其他任何外来滋味和气味。
组织状态:呈均匀的液态、无沉淀、无凝块、无机械杂质、无粘性和浓厚现象。
色泽:呈乳白色或稍带微黄色。
2.理化指标:比重(20℃时)1.028~1.032,脂肪不低于11.2%,杂质度不高于2ppm,酸度不高于18°T,汞不高于0.01ppm。
3.微生物指标:杂菌数不高于30000个/毫升,大肠菌群(近似值)不高于90个/100毫升,致病菌不得检出。
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