聊聊小麦品质

大家好，感谢“一麦众承”这个平台，我是24组的周桂英，1979年到中国农科院作科所工作，在庄巧生院士课题冬麦育种室，品质育种实验室，从事小麦品质检测工作，庄先生的品质实验室是我国最早建立的品质实验室。后来农业部又建立农业部谷物品质监督检验测试中心，我被调入农业部农业部谷物品质监督检验测试中心任小麦室主任，负责国家小麦区试品质检测工作，已退休，现在受聘于国家粮食与物资储备局粮食科学院品质营养研究所，继续从事小麦品质检测工作。我们小组组长是连振民，组员包括张明辉、王志刚、、王习强、刘松涛、李淦等几位老师。自从加入群后，我也很关注大家发表的内容，群里的每位同仁都想把我国小麦研究好，大家鞠躬尽瘁的精神也让我很感动。

我主要和大家聊聊小麦品质

“中国14亿人口，每天一张嘴就要消耗70万吨粮食，9.8万吨油，192万吨菜和23万吨肉”。这是部长唐仁健今年两会讲的。

而小麦是世界上栽培最早，分布最广，面积最大，总产最多的作物，也是我国粮食主要食品来源。

小麦品质是一个综合概念，包括营养品质和加工品质，营养品质主要是蛋白质和淀粉等组成，加工品质主要是小麦粉中含有其它粮食作物没有的面筋，利用面筋特有的持气能力和可塑性等独特特性，制作成面包，面条，馒头，蛋糕，饼干等多种花样供人类食用的食品。

从小麦粉加工的角度考虑需要出粉率越高越好，一般来讲红皮麦皮稍厚一点所以出粉率低一点，麸星导致颜色也会差一些；白皮麸皮薄出粉率高一些，颜色也会好点，所以企业愿意要白皮小麦。从食品加工考虑，小麦粉能制作出不同食品，但是不同食品它的加工品质指标是不同的。好的产品需要有好的原料才行。

我国小麦品种审定按照品质好坏分为：强筋，中强筋，中筋，弱筋4种类型。具体指标见下表。

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   强筋小麦一般用于制作面包，高档饺子粉，高档面条粉，高档挂面粉也是用强筋小麦制作的，但是需要面粉及面制品的颜色好，即亮黄或亮白。中强筋小麦一般用于制作中高端的饺子、面条和挂面等，中筋一般用于制作馒头花卷和普通面条等，弱筋一般用于制作饼干蛋糕等。实际上在制作食品时，只用目前品种审定的品质指标是远远不能反映制作食品的需求的，最终还是要由实际制成的食品说了算，包括营养和口感。

我国强筋小麦育种成就很大，一是育成品种较多，尤其是最近几年强筋品种数量越来越多；二是品质提高显著，实现了进口小麦的部分替代。根据多年样品的品质分析发现，一些强筋小麦品种品质一直比较稳定，包括河北的师栾02-1、藁优9415、藁优2018、河南的郑麦366、新麦26、山东的济南17、济麦20和洲元9369等8个品种，这些也是河北，河南，山东等品质比较好、一直在面粉企业上利用的品种。

从这些强筋品种审定以来面粉企业用的最多的是师栾02-1，新麦26，济南17。师栾02-1和新麦26最大优点是制作面包体积大，结构好，济南17吸水率高主要用于配粉。下面2张照片是不同点的

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强筋小麦育种及利用几点思考：

1.强筋小麦检测指标值和食品加工适用性之间存在差距，导致下游食品加工企业认可的强筋小麦品种较少。由于小麦品质的复杂性和加工食品种类的多样性，对色泽、食味、成品外观和内部结构等商品特性要求较高，导致目前品质检测指标只能一定程度上反映食品加工适用性，部分品种指标检测虽然符合强筋小麦标准，但是无法加工出质量较高的食品。

欧美小麦育种由于长期的种质资源和育种工作积累，再加上食品消费习惯和出口贸易的带动，其品种专用性好，面包小麦制作的面包或爆发力强、体积大、松软可口，或符合本国面包消费需求如法棍等偏硬式面包；面条小麦专用性好如澳大利亚专门为日本乌冬面选育符合其加工和食味特性的小麦品种用于制作高端乌冬面。

2.强筋小麦农艺性状和品质之间的矛盾，由于国内小麦长期以产量育种为目标，优质性状来源为引进国外或地方种，农艺性状改良进步很大，但在农艺性状尤其是产量性状、抗逆性等方面同普通高产型品种相比尚有不足，同我国小麦生产对强筋小麦品种高产优质并重的要求尚有差距。

3.近年育成强筋小麦的优质源较为单一，通过区试观察和同行交流发现今年育成的强筋小麦品种以改良新麦26、郑麦366和师栾02-1或这些品种的衍生品种为主，遗传基础较窄，尚需创制、引进新的优质品种和种质资源。

4.强筋小麦生产利用实现单收单储存在难度。为了保持产品批次的一致性，强筋小麦应该单品种单收、单储。但目前国内土地流转发展较快，2017年已占耕地总面积的35%以上，但是整体上小麦生产仍然以分散的小规模农户为主，单种、单收和单储的过程成本较高，不利于优质小麦生产的发展。

5.强筋小麦受环境因素影响，对管理要求高。小麦生长周期长，跨越秋冬春和初夏，环境变化复杂，初夏又是雨季即将来临的季节，灌浆期容易出现干旱、干热风、强对流等灾害性天气，再加上土壤保水保肥能力的不同等因素均对品质影响较大，生产出合格强筋小麦对管理要求较高。

注：这里讲的强筋小麦更应该是专用小麦，但按照传统叫法和本文提高的品种等均为强筋小麦，所以沿用了强筋小麦。优质小麦是一个相对的概念，不同食品对品质的要求不同，某一类小麦适合制作某一类食品即可称改类小麦为这类食品的优质专用小麦。因为数据比较多我把2006到2015年我国强筋小麦品质数据放在了一个EXCEL表里，大家看看，有啥问题我们可以再交流。