只想吃一碗意面

焦桐（台北）·饮食关键词

我们班放学后几乎都没回家，全到级任老师开设的私人补习班继续上课，小学六年级了，教育部门已宣布从这一届起初中免试升学，大家明明知道肯定会上初中，依然没有人胆敢不到老师家恶补。那似乎关系着自尊，我很害怕老师每次当众问谁未缴补习费，可能，更害怕老师手上的木棍，它几度打得我手心手背淤青，沁着血痕。

日光灯微弱、闪烁，黑板上的数学公式渐渐模糊，坐在板凳上难耐不安，更像遭羁押禁足。我可能小学就近视了，上课目的只为了等下课；也明白补习，除了浪费生命、金钱，完全没有任何意义。我一直想逃离。

走出补习教室有一种越狱的快感，饥肠怒吼，深夜巷子口的意面摊，召唤疲惫不堪的身心。每天夜晚一碗意面，放大我的饥饿感，放大了我少年的哀愁；我清楚记得那意面以热汤，以猪油、肉臊的脂香，和饱足感，抚慰一个日渐厌恶学业的学童。

意面是一种蛋面，揉面团时加入鸭蛋液、碱、盐；再用木棍擀薄，切条状，蘸地瓜粉。这种面源自台南盐水，创始于1923年，福州人黄忠亮（1907-1958）十六岁时只身来台讨生活，落脚于盐水港，开始摆摊卖面。

后来，意面开枝散叶，全台都可见，似乎仍是发迹地最美味。盐水意面蜚声全台，街头随处有美味的意面，如盐水点心城“阿三”、“阿桐”，中正路八角楼前骑楼下“颜清安”，朝琴路“巷仔内”，皆是黄忠亮手艺的传承，是人们信赖的老味道。

另一种油炸过的意面，干燥膨松，通常以鳝鱼面、锅烧面的形式出现，用以吸收汤汁入味，前者猛火快炒鳝鱼和面，加入乌醋、糖，勾芡成酸甜烩汁；后者以高汤煮面、鱼板、虾、大白菜等等火锅料，再加入鸡蛋和沙茶。三种皆为台南风味小吃，街头巷尾随处可见。如“包仔师”、“恭仔”、“阿瑞意面”、“阿龙”、“福荣小吃店”、“阿瑞”、“福荣小吃店”……

我不爱那种油炸过的面条，喜欢吃的是肉臊意面，新鲜的面条烫熟后淋上肉臊和蒜泥，放上些豆芽、韭菜，简单自足。肉臊和面条自然是意面成败的关键，汤、卤味、辣酱亦是影响喜好的因素。例如曝晒的面条自然比人工烘干的美味；使用里脊肉熬汤，滋味一样能浓郁，汤头会比用骨头熬来得清澈。

台南的肉臊意面上多搁上一两尾虾，或两三片薄肉，那肉片和虾独吃也无啥稀奇，可加在肉臊意面上就成了亮点，美味的点缀。若加上卤蛋、卤贡丸，则平添豪华感。我喜欢吃干拌意面：先在滚水中烫熟意面，并用长筷持续搅拌以免黏结成块，汆烫豆芽、韭菜，一起放入碗中，淋上肉臊、卤汁、猪油，搁上两三片肉，一两只虾。若加入高汤，即是汤面；高汤通常用肉骨、虾煮成。

意面起源于经济贫困的年代，那年，日本皇太子裕仁来台视察，台湾发生“治警事件”……我爱上意面那年，政府匆促推动大规模的教育改革。已无升学竞争，学童们继续受恶补煎熬。那个年代，台湾有许多穷人多蒙受了三年的义务教育，坚忍奋发，终成大器。我母亲，我贫穷的母亲拼了命让我补习，却不知儿子那么没出息，从未好好上课，成天苦闷，只想好好吃一碗意面。