桔酱美学

焦桐（台北）·饮食关键词

有时下课饿极了，先到校门口“新陶芳”餐厅吃中饭，无论点食五花肉、盐焗鸡、水煮鹅肉，或福菜肉片汤，都请店家送来一碟桔酱，好像蘸什么都爽口。桔酱堪称客家人的极品鲜味蘸酱，从前陪秀丽回娘家，餐桌上例有白斩鸡、鹅，也必定有一碟桔酱。它可以搭配大部分的客家菜肴，是明显的客家符码，是客家人的集体味觉习惯，展现他们的集体智慧。

有一次去新埔采访柿饼，顺道在附近小吃店午餐，吃什么早忘了，竟记得一直蘸桔酱，还买了店家自制桔酱带回家。新埔盛产桔酱，市面上的桔酱多来自新埔，知名者如“合发”、“义顺”、“银龙”，另有许多小规模自制者。

一般加酱油当蘸酱，可做调味料炒作，亦可用来腌渍食材。台湾原生种的酸桔专做桔酱，也有人用金桔制作。桔酱清香味隽，有效调整白切肉可能的油腻，除夕夜吃了丰盛菜肴，大年初一客家人往往烫青菜，用传统桔酱蘸着吃，清淡一年初始的味觉和肠胃。它的营养、性味功能，又予人体多了防御机能。

因此总是令我联想客家土楼，有着完备精致的防御设施，其外墙厚一至二米，一二层不开窗，仅有的坚固大门一关闭，土楼便成坚不可摧的堡垒；炎夏可抵暑气，寒冬可抵冽风，还能自动调节室内的温度。

坊间桔酱多带着苦味，用酸桔制作必须先杀青，即去苦工序，标准化制程与配方：将剥下之酸桔皮以添加2%食盐之6倍水，水煮30分钟后，再用5倍水浸渍2.5小时，能有效去除酸桔皮之苦味；桔酱制作过程中添加1%玉米淀粉来调整产品流动性，经6个月贮存后尚未出现离水现象，即可装瓶，以100℃加热10-15分钟之后杀菌，延长贮存期限。

若自己在家制作，果实先去蒂去籽，分开果肉。桔皮放入汤锅中，加水浸泡10分钟；沥干后，与果肉、辣椒一起打碎，过筛；加入糖、酒，煮成泥状。适合做蘸酱，色拉酱。

桔酱的美学手段为调和，抵消冲突，温柔歧异，所谓调和鼎鼐；餐桌上，桔酱担负调和的任务，引出食物的美味，增添香气，乃至纠正肉类可能的腥味和油腻。袁枚问家厨王小余烹饪之道：

曰：“难言也。作厨如作医。吾以一心诊百物之宜，而谨审其水火之齐，则万口之甘如一口。”问其目，曰：“浓者先之，清者后之，正者主之，奇者杂之。视其舌倦，辛以震之；待其胃盈，酸以阨之。”

这席话讲的是饮食的调和之道，任何美味，也无非诸味调和；有些呛口的酒有效调和即成美酒，一碗色拉需要酒醋参加演出，一张披萨不能缺少奶酪陪伴，一盘意大利面渴望橄榄油。

非独食物，任何事物能调和，即能给予吾人快感。异样殊态能互相支持，彼此配称而荡漾出美感，如美好的姻缘，需要两情相悦；所有的美色，无非诸色融洽后的显现；精彩的雕塑，其浓淡、疏密、阴阳、向背相配称；一切美音，莫非节奏的高低、长短、快慢能互相呼应。

桔酱的果香和果酸，有效修饰了客家菜油咸的本色，清新，隽永，在众肉之间光彩灼烁。肉品需要桔酱往往更甚于蔬菜。水煮蔬菜也许平淡，只要细味细品，心怀感恩，再怎么寡味的食物，入了嘴，心里就蘸了桔酱；心里有了桔酱，好像灵魂里有了音乐。