焦桐(台北)·饮食关键词
我以为她没听见,复述一遍:一碗米粉汤,一盘黑白切。还是毫无响应,臭着一张脸,头也不抬一下,不耐烦地继续在砧板上切食物,好像这些排队的顾客都是乞丐。我这辈子吃过不少嗟来食,都是这种路边摊,用餐环境脏乱,毫无服务,一切因陋就简;可食物确实好吃。既然做生意那么不开心,为什么还勉强自己日复一日做下去?我曾经见老板娘追喊着渐渐走远的男子,扯大嗓门咆哮:“喂!你付钱了吗?怎么就跑掉了!”那男子闻言怒不可遏,走回来怒斥:三八婆,你还未先问员工就当街辱骂人……
一位中年妇人散发来到摊前,肩上扛着音响大声播放流行歌,她边唱歌边注视着黑白切边摇摆扭动着身躯,虽则看似精神异常,好像很快乐的样子。清晨的南机场小区透露着诡异、火爆、沉闷。如果生活能很快乐,偶尔发一下疯也不错。
黑白切是闽南语,意谓随意切一些菜;主要是白切猪肉如嘴边肉、头骨肉、肝连、三层肉、舌头、肉皮、牙龈,和内脏诸如大肠、粉肝、肚、心、肺、脆管、软管、生肠、小肚仔、粉肠、大肠头、腰子、腰尺等等。其中我尤爱猪头肉,嘴馋时甚至请市场的肉商留下猪头,提着猪头走大街回家,很容易吸引人们的注意。
有些世事不必追根究底,如以解剖学眼光看待黑白切恐影响食欲,如腰子是肾脏,腰尺乃胰脏;大肠头实为肛门内括约肌;十二指肠叫粉肠,肠内之粉糜大抵为消化液和饲料;小肚仔是膀胱;软管即食道;脆管为主动脉;肝连即横隔膜。生肠乃子宫,未怀孕的子宫形似肠子,怀过孕的则像猪肚,由于母猪一次孕育多胎,其子宫呈长条状。
黑白切皆以白煮方式呈现,再蘸店家自调酱料。水煮虽则简单,还是有些讲究;首先必须分别整治洁净,如猪肺要重复从气管中灌水清洗,直到泡沫消失。每一种材料的质地不同,烹煮所需的火候自然相异;同锅烹煮,下料的顺序须准确拿捏,才能表现出各自的美味;像大肠难熟烂,得最先下锅焖煮。要之,“大火见开小火焖”,尽量往稀烂里煮,莫折磨牙口不好的人。
熬煮过猪肉、内脏的汤饱满着肉质香,用以做高汤甚佳,因而卖黑白切的摊商多兼卖米粉汤、面。黑白切在台南叫“香肠熟肉”,香肠熟肉摊常有的糯米肠、香肠、鱼卵、韭菜、白萝卜,较罕见于北部的黑白切。
黑白切几乎仅见于路边摊或小吃店,稍具规模的餐馆罕见。相对于大餐馆的拘谨,黑白切像小品文,属蓝领美食,显得自在,像喝着啤酒,随随便便任意和好友聊天。这种庶民小吃蕴蓄着深刻的文化滋味,消泯了形式、身段与地位,简单,快速供餐。不仅切什么菜随意,刀工也随便,其形式甚至有点潦草;虽然外表潦草,实则相当认真烹煮成的猪杂碎,质朴,爽朗,是杂碎的华丽演出。
推测黑白切应是源自“猪屠口”,屠宰猪只剩余的内脏便宜卖给摊商,带着惜物惜福的初衷。以台北来讲,相对于富商云集的大稻埕,猪屠口一带则聚集着劳工,两种世界仅一街之隔;这边逐渐衍生路边摊美食,那边发展出酒家菜;这边是为了吃饱,那边可能是商场酬酢。我偏爱蓝领美食的精神内涵,人们总是热烈地吃,充满了生活的坦白和激情。
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