□沈伟东
关中北部平原和黄土高原交界地带,随处生长着花椒树。花椒树枝杈舒展。每到开春季节,铁线一样瘦劲的枝条如蒺藜样长着三角尖刺,三角尖刺之间你稍不经意萌生点点茸茸嫩绿。这是初生的花椒叶的嫩芽。农家院门外,种上两三株花椒树,到了春天院子内外就散发出清香。每到这个时候,有些人家就要做石子馍了。
所谓石子馍,其实就是用石头子做炊具制作的面饼。
石子馍做起来不复杂。做石子馍的人家多半有一小箩筐用得油光水滑的石头子——— 从河滩里寻来的拇指大小的椭圆形石头子,用的年头多了,便有了润泽的玉石的质感。做石子馍的时候,先把石子涂抹清油,放进平底铁锅里加热翻炒,火候一到,先铲出一半石子放在陶钵里。这个时候,把揉好的面饼坯擀薄放在平锅里滚烫的石子上,再把陶钵里的石子一个一个放在面饼的坯的上面。这个时候,加火下烙上烫几分钟,面饼坯由白转黄,香味开始在厨房里蔓延。石子馍表面凹凸若月球环形山,松脆焦香,有暖胃的食疗效果。
石子馍带有特殊的清香。这清香缘自院门前那几棵春天里枝叶初萌的花椒树。
花椒树是小乔木,有的还类似灌木,房前栽种几丛,像篱笆。树也就一人来高,树龄长的树干斑驳如老旧的生铁皮,树枝生有皮刺。我曾拔下过紫红的皮刺咬,是清苦的味道。花椒叶的形状,呈卵状长椭圆,叶头尖,如桃叶。叶脉灰白而清晰,仔细看上去,呈网格状。嫩叶的叶脉比较耐看,线条纤细流畅,像迷宫的路线。叶子长成熟后,这有趣味的网格状的叶脉会淡去,剩下柔韧清晰的主叶脉。初生的花椒叶嫩绿干净,清新可爱,拿现在的网络语言说就是“萌”。手巧的农妇携着竹箩去摘这嫩叶,大约与江南女子采茶相仿。花椒树枝上有皮刺,不小心便会扎到手。这样看来,摘花椒叶比采茶还辛苦。好在春天花椒树的刺柔嫩,不那么伤人。
采得半箩花椒叶芽,清水洗过,就可以做菜入馔了。北方山村的“农家乐”里,“凉拌花椒叶”是一道颇受欢迎的时令菜。有一年仲春,我在鬼谷子隐居的云梦云游,就尝到了这道菜。花椒叶还是刚冒出来的嫩芽,叶片柔嫩厚实,叶柄上的皮刺也是软的。开“农家乐”的老人说吃花椒叶能健胃,尤其对胃寒疗效好。他从枝头扯下一把花椒叶就放进嘴巴里嚼,味道不错的样子。我吃的是拌过调料的花椒叶。厨师把花椒叶清洗后,用芝麻酱和陈醋、蒜茸搅拌调味。初入口,带点儿苦意,嚼几口,有薄荷的清凉感,唇齿留香。有人不喜欢青涩的苦意,农妇就用开水焯一下。焯过开水的花椒叶过清水凉拌,味道便柔和,没有了生花椒叶的青涩微苦,吃起来适口。这道菜细嚼,可以感受到原野雨后初晴的清爽,品味山里清风拂面的快意。
花椒嫩芽有好几种吃法,我曾经在山西运城山区吃到过“香酥花椒芽”。这道菜味道香脆,炸过的花椒芽也很好看。一大盘端上来在桌子上只转了两圈,盘子就光了。“香酥花椒芽”菜价高过红烧猪肘子。我颇好奇,去后厨看了做法。做法简单。厨师用面粉、鸡蛋打糊,放一点儿盐,用筷子夹花椒芽沾上面糊,放进清油锅里炸,炸得微黄就起来放在盘子里,一盘子香酥花椒芽要厨师做半个小时——— 不能一下子把裹了面糊的花椒芽都放进油锅里,会粘成一团;一个一个放进去也不行,入锅前后不同,有的焦了有的还没有熟。花椒芽嫩,火候很重要,一不小心这菜就报废了。这真是让厨师受煎熬的做法,慢工细活啊。这道菜费工不费料,不用其他什么调料,吃起来口感就不错。这样看来,价格高也就能理解了,况且,还没有算一大早趁着太阳没有出来去采摘花椒芽的繁琐工夫。
“花椒煎饼”的制作要简单多了,味道也同样独特。也是运城那次旅行,我遇见“花椒煎饼”的“乡村版”。路边农家小店院子里架着口土灶,土灶上支一个圆形的黑生铁饼铛,旁边两张长条木凳子上放一巨大铝盆,装着面糊。店家在案板上用刀乒乒乓乓剁着花椒芽,剁好了,倒进面糊里揉,再往面盆里撒两把盐,揉了又揉。直到他抓起一把面糊,面糊吊在他手上,颤颤巍巍,似落非落。面糊里碎叶均匀,青翠可见。他抓一把搁在饼铛上,用木铲摊匀。焦黄柔软,喷香的味道随着煎饼膨胀开来。做好一个,店主就甩一个到案板上,不一会儿,荷叶大小的煎饼堆了一尺多高。有路过的卡车司机,闻香停车,坐在院子的石碾子上,一气吃了五张煎饼,尚意犹未尽。他吃得都直不起腰,圪蹴在那里喝了两大保温杯浓茶,舒服得眯着眼睛打盹。有了花椒叶芽的味道,这饼子确实太好吃了。
我也吃了一张花椒叶煎饼。煎饼上印上了一片片叶芽,还有一串串小小的花椒粒——— 花椒树开始结果了。这花椒果实柔嫩得吹弹可破,有些许麻酥酥的味道。
花椒芽经过几夜细雨后,长成亭亭玉立的花椒嫩叶,花椒树上立满了玉蝴蝶,清风徐来,在枝头上起舞。
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