归隐山林的符码

焦桐（台北）·饮食关键词

家庭聚餐最郑重的形式之一，是到“尚林铁板烧”。坐定后开始点餐，要喝什么汤呢？山药汤。全家人都爱喝老板廖寿栈先生研发的山药汤，那味道庄严，才配得上幸福时光。

山药汤有一种情韵，气味满溢、浮动，勾引身体感官和心灵，召唤饥饿感，召唤着渴望。一般煮山药汤皆切块，这碗山药汤是蒸熟后，磨成泥。那山药泥泡沫般，又看似结实地浮堆在碗里。汤水不多，汤底用鸡肉和干贝精心提炼出来，里面有小蘑菇帽、干贝丝，结构动人又十分可口，且心生一种健康感。

山药自古即是物美价廉的补虚佳品，可当主粮，可做蔬菜、点心，可以烹煮为菜肴，也可以熬粥，或碾粉蒸成糕；常见煮汤、熬粥，做山药手卷、山药色拉、山药养生汤、山药泥等等。

中国人食用山药甚早，敦煌莫高窟发掘的史料中载有“神仙粥”，用山药、粳米慢火熬煮。历史上赞美山药的诗赋很多，诸如陈达叟《玉延赞》说它色如玉、香如花：“山有灵药，缘于仙方，削数沌玉，清白花香”。朱熹断言它的滋味更胜羊羹和蜂蜜：“欲赋玉延无好语，羞论蜂蜜与羊羹”。陆游《菘芦服山药芋作羹》：“老住湖边一把茅，时沽村酒具山药。年来传得甜羹法，更为吴醋作解嘲。山厨薪桂软炊粳，旋洗香蔬手自烹。从此八珍俱避舍，天苏陀味嘱甜羹。”诗题明白说用白菜、萝卜、山药煮粥，他作此诗时66岁，生活贫困，却安之若素，予人清淡感。

这种健康食品的别称很多：淮山、山芋、薯蓣……我们吃的是块根，狭长又深埋地下，采收时往往需要挖掘出一条狭深的长沟，才不致损伤。种类甚伙，形状有圆形、掌状、纺锤状、长形及块状等，一般以长形山药的质量较佳，其肉质以洁白、细致为上品。选购时以外观完整、须根少、拿着有沉甸感者为佳。

不过，山药皮所含的皂角素，以及黏液中的植物碱，易引起过敏而发痒，处理时最好戴上手套。山药买回来若整根完好，只要放置通风阴凉处即可保存甚久；已经切开的山药没吃完，要浸泡柠檬水或盐水，避免氧化变黑。

历代医家总是赞美山药“理虚之要药”，说它是平补脾胃的食疗圣品。山药含有大量的黏液蛋白、维生素和微量元素，可有效防止血管壁的脂肪沉淀，也能防治糖尿病。此外，它能调节肠道的规律性活动，刺激小肠运动，促进肠道排空秽物。

此物自古人缘好，骚人墨客吟咏者不少，诸如王羲之有《山药帖》传世；唐·马戴“呼儿采山药，放犊饮溪泉”。苏轼谪居海南所作《和陶酬刘柴桑》则极言其美味，是他初至儋耳，在住屋的四周种植山药，并借以抒发感怀：“红薯与紫芽，远插墙四周。且放幽兰春，莫争霜菊秋。穷冬出瓮盎，磊落胜农畴。淇上白玉延，能复过此不？一饱忘故山，不思马少游。”苏轼自注：“淇上出山药，一名玉延”，意谓谪居海南自种的山药，做成玉糁羹，不亚于淇水那著名的玉延。诗中的“红薯”就是薯蓣，也即山药。

山药的名字和产地，令人兴山野之思；山野种山药，林下吃山药，一种云淡风清的情境。

我欢喜这种归隐山林的符码。幺女年幼时我们就常去“尚林”喝山药汤，吃铁板烧，她的食量小，很快就吃饱了，吃饱后等待父母，就随手拿笔记纸、便条纸绘画，我至今珍藏着那些小纸条。焦妻谢世后我们父女仨不曾再去，忽然有一天想带她们去，却发现店家歇业了，世事无常如此。