世界上最好吃的和牛

嫣然（广州）·嫣然小厨

很久没有出远门旅行了。偶尔翻出旧照疗饥饿。这个季节，最怀念东京吉泽家的寿喜烧。

那年春天去日本，被朋友带去银座的吉泽。吉泽，不是街知巷闻的吉野家，而是一家外国观光客很少知道，主打本地客人的高级餐厅，专卖松阪牛。吉泽门面不大，木屋草席，只有墙角一只瓶几支竹装饰。

松阪牛是在三重县松阪地区的两条河之间生长的未育黑毛母牛，和神户牛、近江牛并称为日本三大和牛，松阪牛又是其中最昂贵最高级的。在日本，上品的松阪牛，要养足30个月。

吉泽老店创立于昭和初年，如今的店主吉泽直树是第三代传人了。因为朋友的人面广，老板和他妈妈一起出来待客。吉泽剃光头、戴大金链子，虽然穿了西装出来，但跟那些发型严谨身板单薄的日本上班族完全不同，一副江湖人士的样子。倒是老夫人，一身高级灰的和服，笑起来都特别端庄。

每天清晨6点，吉泽就已经在日本最大的和牛集散地“东京食肉市场”转悠了，他会从600头和牛中选出肉质、脂质、血统、饲养法全部符合标准的美女牛买回家。在日本，至今仍然保留着这样的传统，因为江湖地位，吉泽有权先挑。屠宰后的松阪牛必须在一定的低温下熟成软化，放多长时间，全凭经验。吉泽每天看成色，等最好的那一刻拿出来，招待客人，这时候牛肉的氨基酸最为丰富。

从小耳濡目染，加上多年的修行，吉泽对松阪牛熟悉到家，能透过皮毛看到骨头。据说，数次全日本和牛评比第一名的牛肉，都是他挑出来的。听到这些，有点能理解吉泽的打扮了，一直猜想他做职人出现在肉市的时候，到底是如何的威风。

因为人工贵，吉泽是东京现在少有的由穿和服的欧巴桑当桌服务的餐厅。后来也在乡间的温泉酒店见过各种穿和服的女侍，总觉得不如吉泽家有范儿。就连他家烧肉的铸铁锅据说也用了快60年了。

松阪牛入口即化，做寿喜烧、涮肉和牛排都好。其实，在日本吃到顶级的和牛，价钱并不是那么高不可攀，午间的定食不过千把日元，就算是晚上的正餐肉欲横流也不至于花到肉痛。一份寿喜烧，一大盘薄切的大片松阪牛，不同部位有肥有瘦，配以豆腐、大葱、香菇、洋葱、茼蒿各类蔬菜。用一块肥牛肉抹抹锅底，然后铺进肉片，顿时满室浓香，只加少少酱汁。略煮就出锅。烧好的牛肉蘸着生鸡蛋液吃，牛肉烫，蛋液瞬间微微凝结，脂香肉滑。

第一烧是吃原味，牛肉是绝对主角。到第二烧会加入大葱，增加香气的丰富性和复杂性，饭食汤水小菜也随着跟上来。第三道加入香菇豆腐，到第四烧，放洋葱、茼蒿，吸饱了锅底的汤汁，欧巴桑不疾不徐，节奏掌握得恰恰好。

松阪牛是和牛的极品，吉泽又是松阪牛里执牛耳者，所谓世界上最好吃的和牛，并不是虚言。至今想起，仍口齿留香。