嫣然(广州)·嫣然小厨
很久没有出远门旅行了。偶尔翻出旧照疗饥饿。这个季节,最怀念东京吉泽家的寿喜烧。
那年春天去日本,被朋友带去银座的吉泽。吉泽,不是街知巷闻的吉野家,而是一家外国观光客很少知道,主打本地客人的高级餐厅,专卖松阪牛。吉泽门面不大,木屋草席,只有墙角一只瓶几支竹装饰。
松阪牛是在三重县松阪地区的两条河之间生长的未育黑毛母牛,和神户牛、近江牛并称为日本三大和牛,松阪牛又是其中最昂贵最高级的。在日本,上品的松阪牛,要养足30个月。
吉泽老店创立于昭和初年,如今的店主吉泽直树是第三代传人了。因为朋友的人面广,老板和他妈妈一起出来待客。吉泽剃光头、戴大金链子,虽然穿了西装出来,但跟那些发型严谨身板单薄的日本上班族完全不同,一副江湖人士的样子。倒是老夫人,一身高级灰的和服,笑起来都特别端庄。
每天清晨6点,吉泽就已经在日本最大的和牛集散地“东京食肉市场”转悠了,他会从600头和牛中选出肉质、脂质、血统、饲养法全部符合标准的美女牛买回家。在日本,至今仍然保留着这样的传统,因为江湖地位,吉泽有权先挑。屠宰后的松阪牛必须在一定的低温下熟成软化,放多长时间,全凭经验。吉泽每天看成色,等最好的那一刻拿出来,招待客人,这时候牛肉的氨基酸最为丰富。
从小耳濡目染,加上多年的修行,吉泽对松阪牛熟悉到家,能透过皮毛看到骨头。据说,数次全日本和牛评比第一名的牛肉,都是他挑出来的。听到这些,有点能理解吉泽的打扮了,一直猜想他做职人出现在肉市的时候,到底是如何的威风。
因为人工贵,吉泽是东京现在少有的由穿和服的欧巴桑当桌服务的餐厅。后来也在乡间的温泉酒店见过各种穿和服的女侍,总觉得不如吉泽家有范儿。就连他家烧肉的铸铁锅据说也用了快60年了。
松阪牛入口即化,做寿喜烧、涮肉和牛排都好。其实,在日本吃到顶级的和牛,价钱并不是那么高不可攀,午间的定食不过千把日元,就算是晚上的正餐肉欲横流也不至于花到肉痛。一份寿喜烧,一大盘薄切的大片松阪牛,不同部位有肥有瘦,配以豆腐、大葱、香菇、洋葱、茼蒿各类蔬菜。用一块肥牛肉抹抹锅底,然后铺进肉片,顿时满室浓香,只加少少酱汁。略煮就出锅。烧好的牛肉蘸着生鸡蛋液吃,牛肉烫,蛋液瞬间微微凝结,脂香肉滑。
第一烧是吃原味,牛肉是绝对主角。到第二烧会加入大葱,增加香气的丰富性和复杂性,饭食汤水小菜也随着跟上来。第三道加入香菇豆腐,到第四烧,放洋葱、茼蒿,吸饱了锅底的汤汁,欧巴桑不疾不徐,节奏掌握得恰恰好。
松阪牛是和牛的极品,吉泽又是松阪牛里执牛耳者,所谓世界上最好吃的和牛,并不是虚言。至今想起,仍口齿留香。
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