一个完美溏心蛋的炼成

嫣然（广州）·嫣然小厨

最近在实践一个叫“哥本哈根”的减肥食谱，13天总共要吃14个蛋，而且，只有一种吃法：水煮蛋。吃蛋我不怕，可是平常炒蛋、滑蛋、蒸蛋羹、沾着蛋液煎吐司，就是很少主动吃白煮蛋。

小时候食物匮乏，鸡蛋是最易得的蛋白质来源，煮鸡蛋又好做又好带，于是成了小孩子食物排行榜上的头牌。学校组织春游秋游，或者跟着爹娘出个远门，煮几个鸡蛋带着，冬天冷的话揣个蛋还可以暖手。

可我真心怕吃白煮蛋，一来吃白煮蛋总是在外头，缺油少盐，没滋没味的。二来大人总是担心不熟，煮了又煮，蛋黄煮到起沙，一急就容易噎着，手边又没现成的茶水，半天都回不过神来。

所以自己做饭，从来不煮蛋，直到这一回要“哥本哈根”。水煮蛋，当然是溏心的最好吃。由于集中吃了9次，不断测试，于是熟练掌握了各种程度溏心蛋的火候。

想要溏心，控制时间最紧要。鸡蛋要新鲜。想来吃鸡窝里现掏出来的热乎蛋，已经是三十年前的往事了。住到大城市里，人离母鸡太远，新鲜只是相对概念。如果是从冰箱里拿出来，最好让其回一回温。冷水下锅，水多添一点，要足够没过蛋。为了自己省事，煮三两个蛋，用个小奶锅就好。

开大火把水煮开。你最好在灶台附近干点别的事,比如我常常会站在锅边刷刷朋友圈，或者看一会儿电子书，什么都不耽误。烧到冒泡泡的水，粤语叫虾眼水，这就是要开的前奏了。水开转中火，以免水滚得太厉害鸡蛋弹起磕破。三十秒后转回大火，数一、二、三、四、五，关火。盖着盖子焖一分半到两分半钟。这两个需要看时间的阶段，务必留心，成败在此一役。如果你是用电磁炉煮，务必把锅移开，要不然炉温降得慢就会过熟。

把蛋拿出来用冷水冲或者泡一会，会比较容易剥皮。溏心蛋比煮老的鸡蛋更难剥，不要心急。听朋友说起日本主妇的方子，五六个鸡蛋放在一个有棱有角的盒子里，晃啊晃啊让鸡蛋发生碰撞，就比较容易剥了。这法子我没试过，因为一次煮不了那么多蛋。剥好皮的蛋，撒点盐，或者蘸点酱油，开吃。我的小同事十三，第一次吃到我监制的溏心蛋，在正午的办公室里，发出了销魂的呻吟。

如果，不是这一次练习，我不知还要多久才能体会到，半流质的新鲜蛋黄和舌尖缠绵的美好。盐花的粗粝瞬间溶化，跟新鲜的蛋香搅在一起，好吃得魂飞魄散。当然，有节制的饮食让人对食物的妙处更加敏感。