寇研(西安)·味知味觉
国人素来喜辣,才有“四川人不怕辣,湖南人辣不怕,贵州人怕不辣”这样广为流传的段子,在“不、怕、辣”三字上面做足了文章,抓住了中国语文的精深神韵,另一方面也大致勾勒出了地域性嗜辣的特点。
不管怎么说,在一个这样的寒冬,或者在另一个无聊的周末,吆三喝五,一起去吃顿火锅,热气腾腾的辣,越吃越亲热,越吃越嗨,最后热络到达当众剔牙、挖鼻孔都不自觉的地步,接着再去KTV喊几嗓子……很多时候都是我们主要的社交活动。我的一个朋友特爱火锅,简直是无辣不欢,但每次饱餐后,肠道受不得这重口味的刺激,总会出现程度不等的腹泻,于是朋友在大街小巷寻找火锅的香味时也随身携带着止泻药。
带着药去吃火锅,不得不说,这真是在用生命吃辣啊。最近看到一组数据:“中国辣椒种植面积133万亩,仅次于白菜,占世界辣椒种植面积的35%,总产量2800万吨,占世界辣椒总产量的46%,食辣人群占总人口比例的40%。”
先不说我们嗜的这个辣的级别有多高,总归是天外有天,辣外还有更辣的,单从这组数据上看,食辣大国,我们无疑是当之无愧的。
但味道向来不仅是味道而已,它经常关涉习俗、文化、气候、地理,甚至移民潮、心理学。关于国人嗜辣的原因,有学者认为,是和我们当前紧绷的生活、精神状态密切相关的。总体来说,普遍性的焦虑、急躁,导致很多时候我们没有那份从容和耐心去仔细品尝食物,以至于直截了当的重口味成为刚需。比如“鲜”这种味道,档次自然较“辣”来得高级,因为“鲜”中所流露出的模糊、含蓄和精致,需要很精细地去辨别、感受,而这感受当然需要时间,更需要见识和心境,慢条斯理、从容悠闲、火急火燎的食客,只能觉得“鲜”中能淡出个鸟来。
辣不需要细品,只需在入口一瞬间被辣爽、辣得跳起来即可。这又让人想起我们主流的另一种重口味的辣:白酒。虽然目前世界流行的烈性酒不独白酒,白酒也未必就是最烈的,但白酒想必是唯一不经勾兑直接下肚的烈酒了,其他如威士忌、白兰地、金酒等,都有各种勾兑、调制的喝法,酒精度因此被稀释,也因了这不同的勾兑、不同的尝试,导致“品”在其酒文化中占重要位置,而不是单纯的买醉。
我们也爱动不动就说白酒文化,白酒文化的精髓是什么呢?我首先想到的无非是醉,喝醉自己,或者想方设法把别人灌醉,像一篇文章里说的:“多数中国人很难接受白酒强烈的酒曲味,但不少人认为喝酒即是为了喝醉,白酒恼人的味道只是喝醉必须承担的代价。”
简言之,当下生活,重口味是刚需,也是主旋律。
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