韭菜与螺蛳头

王太生（江苏）

韭菜与螺蛳头是一道混搭。

油菜花浅开，还没有形成阵势，这时候，韭菜与螺蛳粉墨登场了。

叫“头”的东西，都比较鲜嫩。植物茎芽最嫩的部分，豌豆头、马兰头、枸杞头……头刀韭遇到螺蛳头，韭菜的鲜与螺的鲜，就合作了一道舌尖上美妙的春饌。

好多人都晓得扬州话里有一句，乖乖隆地咚，韭菜炒大葱。不一定吃过韭菜炒螺蛳头。韭菜和大葱，都是挥发性蔬菜，怎么吃啊？只是一句玩笑话，表示不可能，倒是韭菜炒螺蛳头妥帖、实在。

螺蛳在水乡是寻常之物。老太太摊一脸盆儿在街边摆卖。脸盆里有青螺蛳、白螺蛳，老太太拿一根针，将用开水焯过的螺蛳肉，一颗一颗，从青壳里挑剔出来，挑出来的一丁点大的肉，叫螺蛳头。老太太最会做韭菜炒螺蛳头这道菜。

春暖花开，在泥中休眠的螺蛳纷纷爬出。清澈的河岸，螺蛳就伏在碧绿水草上，弯下腰，双手触及河床，轻轻合拢。河底泥雾腾起，小螺蛳随手来到盆中。

螺肉肥美。青壳螺，肥而不腻、韧而不老。韭菜也是鲜嫩的。此时在地皮长及几寸。韭菜地里刚下过雨，水珠晶莹，颤摇动晃，一畦春韭带雨欢。

头刀韭金贵，蒲松龄觉得菜价昂，消受不起。他说：“三寸四寸，与我无份；四寸五寸，偶然一顿；九寸十寸，上顿下顿。”等到韭菜已老，长及盈尺，买便宜的，“聚划算”，天天吃。

绿韭在田，采撷方便。在乡下，下雨天，如果家中来了人，又没有什么好招待的，就想到屋后有一畦地，雨中春韭，长势喜人，便撑一把伞，下地剪绿韭，炒螺蛳头。

做韭菜炒螺蛳头这道菜，螺蛳头在热油锅里先炒，入糖、醋、酱油，猛火翻煸。螺蛳头有八分熟，再炒韭，两者合在一起，拌匀，再撒上白胡椒粉。那一年，堂妹从北方来，吃了几顿韭菜炒螺蛳头。若干年后，这位山东大妞，故地重游，还嚷嚷着要吃韭菜炒螺蛳头。

韭菜，在北方是有的，可惜没有螺蛳头。没有螺蛳头的炒韭菜，还叫什么韭菜炒螺蛳头？

可以大胆地想象，当年雨夜剪春韭，若是在江南，有水泽的地方，定会来一盘“韭菜炒螺蛳头”， 对着窗花灯影，下酒。

中国文人在春天都有一块属于自己的韭菜园子，读韭菜帖，吃韭菜炒蛋、韭菜合子、韭菜饼，夜雨剪春韭。

古人吃螺蛳，与今人有所不同。《本草纲目》说，“春月，人采置锅中蒸之，其肉自出，酒烹糟煮食之。”

性急的人，终究吃不到韭菜炒螺蛳头。遇一道菜，要合时节。你来，或者不来，它都在那儿，不早也不迟。