明前

　　■石磊

　　江南有一种好，叫做四季分明。季候有绵密层次，食材亦就纷繁如云，这是老天的恩惠，亦是江南的福泽。傍了东海之利，再得了浙江丘陵重重的福，山珍以及海味，应时应节，伸手伸脚，很容易就亲近了。江南人是一向不肯辜负这些天时地利的，世世代代，懂得落足心思，不厌其烦弄些佳美饮食，深深浅浅，传之千秋万代，果然深邃腴厚，够写书，亦够写诗，更够养成一代又一代层出不穷的才子佳人。
　　这一碗明前的鱼馄饨，是我家的私房饭食，今朝兴致盎然，看在春天的明媚面子上，无私写给各位darling分享。
　　舟山的马鲛鱼，此时此刻，是一年里的第一个鱼旬，秋季里，还有第二个鱼旬。早春的马鲛鱼，肥美饱满，精神抖擞，一等一的神气活现。明前的东西，通常都有一种青春鲜灵，饱含一个严冬的天地精华，补得吓死人。比如螺蛳，清明螺，赛过鹅，那样的溢美，小小的清明螺，竟然宜担待了多少年。马鲛鱼亦是不例外的。这种鱼，论气质，算是赳赳武夫那一路的，传统上，一向不太受江南人看得起。通常都是劳苦人家，搁了雪菜，大块炖到入味，吃是吃那个肉壮磅礴，猛烈张飞澎湃一下。这种低微粗菜，上不得台盘，不要说秀丽家宴从来不取，连大小馆子里，亦是绝无仅有。这个鱼，还有一个死穴，一旦冷冻过了，简直就腥得罪恶滔天，极不堪吃。
　　而明前，自然是清凛不同的。
　　拣一尾肥壮银亮的马鲛鱼，请鱼老板去骨去皮起肉，这种卖鱼的小本领，如今亦不是家家鱼老板都干得来的了，一不小心，看错了人，一尾好鱼，给拆得粉身碎骨，亦是极让人黯然的惨事。晃菜场，要拿出晃百货公司晃古董集市的耐心与眼光，千挑万选，择一枚薄刀使得运筹帷幄的鱼档西施，手起鹘落，替你干净收拾了马鲛鱼，然后，就拎那两片美貌的鱼肉回家。
　　新鲜鱼肉大致滑嫩清秀，细切粗剁，三五分钟便制成鱼肉糜。磕一枚鸡蛋，十年陈的花雕，细姜粒子，一捏青盐，一鼓作气搅到腻，就好了。其中，点睛的一味，是细姜粒子，缺
　　了这位君子，就百般没劲了。
　　再来明前的笋子。浙江富阳的上好，临安的笋子就逊得多，滋味气质，完全不同。怎么区分呢？临安的笋子，沾点红泥，富阳笋子是不会的。我国太多地方出笋子，其他地域的春笋，我见识不够，就不懂优劣了。不要笋尖，不要笋根，要那个笋身子中间一段最肥壮的，切成细细笋丁。
　　再来第一刀的春韭。春韭这个东西，是春蔬里的姣美分子，香甜细嫩，吃了惆怅，不吃更惆怅。春韭洗净切细就好，十分省事。写到春韭，不免略略盘桓几笔。春蔬里头，枸杞藤，荠菜，马兰头，春韭，香椿，都是无尚隽品，却只有春韭，得一个肥字。以清蔬身份，而能得一个肥美，是相当少见的老天杰作。一年里，亦只有如此匆匆一段时光，韭是肥的，稍稍一个错身，韭就沦落得干涩，坚硬，不复当年秀润年华。最好的时光以及最好的人，都是一个眨眼，就错过的，人生是要打起精神，目光炯炯，才好混的。
　　再来一点榨菜，切不粗不细的碎。
　　笋丁，春韭，榨菜碎，统统搅进鱼肉里，落盐，落芝麻油，搅匀就有了。
　　要极薄的馄饨皮子，裹了鱼肉馅子，入沸水煮。务必不要粗厚皮子，其实馄饨要美，皮子最需讲究，现在好些馄饨皮子，出自北方工人之手，诸位兄弟姐妹不太能够理解，菲薄如纸的馄饨皮子，有什么好吃的，他们大多爱把馄饨皮子制得极厚壮，跟饺子皮有得一拼。这是鸡跟鸭不能讲明白的话题，就闭嘴不讲了。
　　备一大碗清汤，沸水里煮起的鱼肉馄饨，载浮载沉，粉绿透明，那种软滑细嫩，香鲜清秀，一滴无油，江南明前的种种丰富意思，真真不足与君说。
　　马鲛鱼，北方称鲅鱼，渤海的鲅鱼极美好，鲅鱼饺子亦是鲁菜里，胶东那一路的传统骄傲。我的明前鱼馄饨，根子来自鲅鱼饺子，不过呢，吃过这碗鱼馄饨，鲅鱼饺子只能黯淡靠边了。不是我自负，是真的。