砧木美学

刘克襄

刘克襄 图/文

上个月走逛大埔墟，瞥见猪肉摊剁肉的砧木大桌，因造型奇巧，引发了我的好奇与震慑。

寻常肉摊奇巧于何处，对照即知。台湾的传统市场，猪肉铺摊位往往摆着一块长方形木桌，各部位肉块摆置其上或吊挂于木椼。此木桌若是坚硬的乌心石，便直接当做砧板，切筋剁肉。若是寻常厚木，上头会再摆一块乌心石或相似硬木，作为砧板。这块砧板可随时移动，方便清理。

但在大埔墟，同样的猪肉铺，台面摆设可是粗中带细，大剌剌地展现罕见的砧板艺术。除了摊位上恒常横摆着一块固定的长方厚木。两头角落的适宜位置，各有一块圆形砧板嵌入。大一点的铺子，木板上四个角落，还各有一块砧木，形成四点对称。

生意兴隆时，四块砧板都有师傅伫立，手提剁刀，忙着刀起刀落。各个熟巧而干练地大力挥动，或者精巧悉心地切割，自如地展现刀工。有时闭眼，只闻噼里啪啦，形成特有的剎肉声音，自有音韵节奏，形成猪肉铺繁华的喧嚣。

再看那砧木，剁久了，内里微微凹陷，自成一块浅碟又圆满的剁锉美学。论及猪肉铺的风景，工具之摆设，当以此最具美感。

得一空暇，我过去探问师傅，嵌在上面的圆形砧板是何种木头？他答以櫶木，是一种南方常绿高大乔木的硬质木头。以前云贵山区特多，但现今都是越南或泰国来的。

其木纹理交错，结构细致均匀。材质密度更是硬重，入水便沉到底。目前已知世界最重最坚硬的木材，恐怕就是它。作为砧木，抗腐抗磨抗剁皆耐久。我问他，眼前刀痕累累的砧木用多久了，他想想，真回答不出来。直说很久以前就有，比他入行还久，少说都十来年了。

得知是櫶木，我稍感宽心。前阵子，在本专栏里提到砧板一文，我采信一位导游之道听途说，误把皂见荚当做常用的砧木。此一指鹿为马，谬误大矣。我甚感愧疚，决定以此文重新更正，提出较为允当的说法。同时也宣扬，香港猪肉铺自有一番砧木美学，恐怕是其他地方难以媲美的。有兴趣者，或可到传统菜墟，一睹此精彩的剁切风景。