■陈梦溪
曾获全国电视烹饪大赛全国总冠军、央视“味觉大战”栏目常驻导师的孙兆国对于许多观众并不陌生，作为一个拥有中国烹饪大师、国家高级评委等一系列荣誉和头衔、擅长分子料理的厨师，这次却写了一本教大家做家常菜的书。
在烹饪书籍因为泛滥而并不好卖的时候，孙兆国的新书《味觉的记忆》在预售开始后在电商网站第一天就下单了一万本。这本书为什么能如此受到认可？因为书中并不是讲解如何做菜，而是讲述了美食背后的文化。虽是国际级的大厨，但孙兆国在书中教给大家的是14道传统上海菜的做法，如四喜烤麸、腌笃鲜、响油鳝糊、松子黄鱼、糟三样、老上海油爆虾、熏鱼、酱鸭等，都是老上海人平时会享用的家常美食。
其实，最令我们难忘的，或许就是小时候妈妈做的菜的味道，即便长大了，离开了家乡，那样的味道，依然会萦绕在脑海，刻印在舌尖，挥之不去，记忆犹新。曾有一部电影，美食家吃了一道菜后，竟然感动哭了，只因为——太像妈妈做的味道了。孙兆国这本书也不是一本传统意义上的厨师参考书，很多菜，很多做法，他都力求讲得明白、简单，是想让大家在家里也能烧出正宗的味道。
书中，孙兆国也和大家分享了自己与这些菜的结缘、经过以及小时候他对这道菜的记忆。如四喜烤麸这道菜，是他跟上海师傅学到的第一道菜。年轻时，好学却苦无门路，正好乡村里有人办喜事，请有上海师傅，他便卖力帮忙，虚心求教。如今，这道菜仍是他印象最深刻，也是最喜欢的一道菜。
《舌尖上的中国》总导演陈晓卿这样评价孙兆国：“他贵为烹饪大师，却处处留意家常小菜的细节，再用平实、流畅的文字讲述出来，让人读后有返璞归真的惊喜。”央视《中国味道》总顾问董克平认为“厨师也是艺术家”，厨师制作美食，不仅仅是一个简单的烹饪过程，同时也是一种美的创造过程。美是什么？是能给人们生理和心理带来愉悦的东西，好吃的食物同样有这样的功效。饮食是具备物质文化和精神文化双重功效的，吃了好东西，心里自然高兴，口腹的愉悦也就带来了心理的愉悦。
董克平看到孙兆国对厨师在当今社会生活中的地位发表了一些议论，说“与国外厨师尤其是发达国家的厨师相比，中国厨师的社会地位确实难以与之比肩”。董克平十分赞同，他也认为，厨师在远古时代的地位是很高的，伊尹本是陪嫁的奴隶，之所以到商国当了宰相，凭借的就是他做厨师的本事。老子说“治大国，如烹小鲜”，意思是治国的道理和厨房是相通的。中国饮食文化灿烂辉煌，久远深厚，但是作为饮食文化创造者之一的厨师，在如今却没能获得应有的位置。
如何能让“厨师”的含义不仅仅是个“做菜的”，这就需要将美食背后的文化挖掘出来。孙兆国在书中说，自己三十多年来积累关于上海菜的知识，遇到人就去问、去学，有时候见到了朋友家的长辈，那些老一辈的上海人，就更愿意问一些他们关于本帮菜的故事，他们人生的经历和年代对于美食的改变。
本帮菜原来就是非常平民化的菜色，主要以本地的鱼虾、蔬菜，孙兆国也尽量在书中写出每个菜背后的文化：很多本帮菜就是在里弄里面、小洋房里面，被很多上海媳妇、上海婆婆、上海姨太太，甚至是很多旧社会的时候保姆发明出来的，孙兆国认为，这样的文化，才是上海菜的根本所在。
厨师的功夫，初时在于刀功、技巧、火候，而后渐渐到了一个更高的境界，追求的则是食材背后的内涵、文化与故事。J226
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