煎鸭胸

丘彦明（荷兰）·荷兰闲园

薄薄一层橄榄油铺满锅底，瓦斯炉开火将油烧热，鸭胸肉放进锅中，带鸭皮的一面平贴锅底，用中火略煎，再转小火煎至鸭皮呈淡褐色，肉约半熟，翻面继续用小火煎至全熟。

取出鸭肉切薄片，放在预热好的盘子里。恰到好处的煎鸭胸肉，刀切下去，内部的肉呈粉红色。鸭肉旁边配搭炒好的红甜菜丝，上桌。

这是Eurodam邮船上一场烹饪课，名厨迪甘巴尔（Chef Digambar）演示并解说“鸭胸脯与红甜菜”这道德国名菜。

怎么知道鸭胸肉煎熟了？迪甘巴尔主厨很有经验，用手指按一按肉的表面，从肉的弹性程度便可判定；或采用观察法，鸭肉上端表面不出血水，即是熟啦！

盘中片好的鸭肉看起来鲜嫩多汁，可惜没让品尝，不知到底美味至何等程度。不过，观其形貌与色泽，知道自己过去以大火煎鸭胸的方法绝对错误——成品肉色褐黄，吃起来肉质干柴，甚至包含咬不烂的硬筋。

学得使用小火烹调的窍门，仿佛中奖，喜不胜收。但是，迪甘巴尔主厨的煎鸭胸食谱太虚无飘渺了一点，我们没有他的神妙金手指，也没有他的好眼力；鸭肉煎熟，何时恰到好处，不是那么容易辨别，除非切一刀下去瞧瞧。究竟有无比较科学的方法来鉴定？有待自己去研究开发啦！

法国人喜吃鸭子，德国人也爱这口，他们的超级市场与露天市集随时有鸭胸肉可买，还有处理好的整只鸭子，价钱便宜。

荷兰超市与市集没鸭子卖，荷兰人不吃鸭子？不！中国餐馆、打包店的烧鸭生意好极了。市面上不卖生鸭肉的原因，只能以日常生活没有煮鸭肉、烤鸭子的习惯来解释。

在荷兰购买生鲜鸭胸肉及整鸭，必须进供应餐馆食材的专卖店。专卖店有两种鸭肉，均来自法国，价格相差约一倍。贵的标明为法国西南部的公鸭。服务员介绍，那地区公鸭肉质特别丰腴柔嫩。丈夫点头同意：“没错，公的优秀，人也一样。”服务员瞄了一眼站在旁边的我，机灵巧妙道：“这种结论我可不敢下。”

买回两种不同的鸭胸肉，以同样方式烹调，法国西南部公鸭胸脯的滋味，明显在肉的甜度与柔嫩度上胜出好几倍。

重复实验，发现选择橄榄油或菜籽油煎鸭胸肉，没什么差异；制作过程呢？得出最佳火候的数据：将鸭胸肉带皮的一面平贴锅底，中火煎2分钟转小火煎5分钟，翻面，小火续煎7分钟，熄火，静置五六分钟再取出切片。

这煎鸭胸肉的烹调法，简单容易。鸭肉片上桌，洒一点波斯岩盐提味；口味清淡者，食用原味亦可。不拘泥于德国传统菜名目，搭不搭配红甜菜丝，全依个人喜好；也可变化选用其他蔬菜或少许调味香草点缀，增添菜肴呈现的色泽与美感。

亲手烹调的煎鸭胸，鸭皮酥脆，品味竟似北京烤鸭，鸭肉柔嫩香鲜汁润，吃着欲罢不能，回味无尽。

坐一趟环绕波罗的海的邮轮，最大的收获竟是学了一手煎鸭胸肉！