青梅

刘克襄 图/文

清明过后，可以采收青梅了。冬初时上山，满山萧索，唯梅树枝头白花点点。现在则青果累累，大地充满丰腴回馈的画面，让人跃然欣喜。

不同时期的青梅，因为成熟度不一，各有施作手法和用途。此时，五六分熟，适合制作脆梅和梅精。再过一阵，七八分时，换做Ｑ梅。六月过了，梅子接近全熟，便可做梅酱和梅醋。

印象中，最深刻的青梅腌制，应该是友人林世丰的。还记得初次开启梅罐，浓郁、饱满的香味扑鼻而来，仿佛有一典雅的花香，完整封存在里面。循着这个香味，箸挟一颗轻尝，花香在舌尖绽放开来，加上梅子软柔的口感，咀嚼愈久，愈发生津。

“怎么会有这么醇厚的腌梅呢？”我好奇地探问，友人淡然答以，想要吃到好梅，前提还是果实要好。腌制的梅子，必须是自然农法种植，才可能先帮风味打底。

他家中约有五六十棵老梅树，过往因栽培成本过高，销售金额难以回收，一度想要放弃。后来改采自然农法，从栽作到生产都有不同思维，这些梅树遂成了独特的朋友。一如山鸟鸣叫、栖息其上。他常对这些梅树说话，让它们感受栽作者的诚意。

一般惯行栽作都会使用肥料，强迫果树增加产量，甚至喷洒激素，让梅子长得肥大。他都任其生长，发挥本性。梅树要生长多少，它会自己评估，而且以自己想要的风味呈现。

这些梅树因处于野生状态，果子生长成熟时，不会特别大颗或漂亮，但充满浓郁香味，吸引动物来食用，借此达到传播远方，进行繁衍后代的责任。等到有限的青果长出，他也不直接贩卖，转而自行腌制。他采用台糖二砂和原色冰糖，以传统手工缓慢处理。梅子靠土壤的活力，还有梅树本身的力量，保留住美好风味。腌制时，也不需仰仗紫苏提味，而是自行酝酿香气。

近几年，大家讲健康食品，梅子的功效并不输一般食品。以往日本料理中间常放置一颗梅子，我以为是习惯，后来才知，可以抗菌，帮助消化。

虽说是健康食品，但诚如友人提示，栽种过程若不佳，基础不稳，还是打折扣。这样敬天尊地的栽作信念，不只是青梅特有，放诸各种果物，想必都是同一标准吧。