生命的叶绿素

焦桐（台北）·饮食关键词

新生南路那家卖羊肉的餐馆到了用餐时间，总是人满为患，店家遂在骑楼摆了桌椅。肉香飘上街，空气激动，仿佛嗅觉的招徕，令饥肠号叫，心神难安，身不由己被引进店里。其实我只爱他们的沙茶羊肉炒空心菜，沙茶羊肉和空心菜像个性迥异的一对佳偶，互相体谅欣赏，乃结构出难以抗拒的滋味。

空心菜“气烈消烦滞，登爼效微劳”，明快，清脆，荤素相宜，特别适配辣椒、大蒜、豆腐乳、豆豉、沙茶、虾酱等浓烈辛香调味料。

我跟孙中山先生一样，也爱吃虾酱炒空心菜；孙先生当了大总统，宋庆龄仍经常为他准备。章太炎先生亦酷嗜空心菜，尝谓夏天“不可一日无此君”。

虾酱炒空心菜在马来西亚唤“马来风光”，是空心菜炒参巴峇辣煎（SambalBelacan），即峇辣煎（Belacan）加上参巴辣酱（Sambal），经常混合了虾酱、酸柑汁、辣椒、糖。

峇辣煎是马来西亚的一种虾膏，又名马拉盏、巴拉煎，是将加工后的小银虾盐渍，曝晒，发酵；反复4至5次工序，再以机器搅碎，加入胡椒粉，定形。此酱此膏带着强烈的南洋气质，赤道性格。

空心菜因茎部中空而得名，又名蕹菜、壅菜、瓮菜、应菜、藤菜、无心菜、空筒菜、通菜、通心菜、葛菜等等，故乡在亚洲，乃亚洲特有蔬菜，中国主要分布在长江以南多水地带；品种不少，诸如叶片呈竹叶形的泰国空心菜、白梗、青梗、青叶白壳、丝蕹、吉安蕹……

最早能见的文献记载是晋代嵇含所撰的《南方草木状》：“蕹，叶如落葵而小，性冷味甘。南人编苇为筏，作小孔，浮于水上。种子于水中，则如萍。及长，茎叶皆出于苇筏孔子，随水上下，南方之奇蔬也。冶葛有大毒，以蕹汁滴其苗，当时萎死。世传魏武能啖冶葛一尺，云先食此菜。”冶葛即野葛，是一种毒草，又叫胡蔓草。没事表演吃毒草？曹操还真爱现。

蕹菜性格像野菜，可粗分“园蕹”“水蕹”，水蕹的叶片较肥大，呈三角形；园蕹长在土里，菜叶细长呈剑形。园蕹折断茎干埋入土中，能从节处长出新枝；水蕹生命力尤强，搴茎掷入水里，即会生根繁衍。

清·吴其浚《植物名实考》叙述一段吃空心菜经验：“余壮时以盛夏使岭南，瘅暑如焚，日啜冷齑。抵赣骤茹蕹菜，未细咀而已下咽矣。每食必设，乃与五谷日亲。”不过，空心菜好吃，却膳食纤维丰富，牙齿知道，肠胃也知道，应多咀嚼几下，实不宜如此猴急吞咽。

我们吃空心菜皆叶、茎一起食用，它物美价廉，一年四季皆能采收；即使被台风摧残，也很快能复耕上市。就像它另一个名字——无心菜，没有太复杂的心思，耐涝耐热，生命力顽强，就是不耐寒。由于铁质含量高，烹炒时容易变黑，必须急火快炒，或加入醋、柠檬汁以延缓氧化。

台湾蕹菜长得很标致，我尤其钟爱温泉蕹菜。礁溪温泉属弱碱性的碳酸氢钠泉，适宜部分农作物生长，如蕹菜、丝瓜、茭白笋。泡温泉的蕹菜，茎肥叶大又纤维幼细，出落得柔嫩水灵、细致、滑利。

此菜家人般，家常得不怎么注意它；可它随时在身边，清新，平淡，窝心，给予生活蓊郁感，那是生命的叶绿素。

我过了中年才渐渐能欣赏空心菜之美，每次见它总是苍翠欲滴，最宜爆炒；煮汤也不赖，蕹菜汤，蕹菜青青的一碗清淡汤，特别能衬托生活的简单之美。我常追忆少年时和外婆种菜、收割空心菜，镰刀一挥，它又继续生长，自夏到秋，逐次收成，直到季节过了。季节过了，梦中犹有炒菜香，一种承诺的气味。