醋

丘彦明（荷兰）·荷兰闲园

当家庭主妇的时间越长，做菜使用醋的品种越多，厨房里醋罐子随之累积，摆开来看十分有趣。

欧洲许多城市有专卖油与醋的特殊小店。我无逛街的癖好，却喜欢踏进“油与醋专门店”，店里的醋种类真多：各种水果、各类香草、混合不同比例香料，或红葡萄酒白葡萄酒酿制成的醋；又细分出：当年酿造的新醋，或贮存三五年、七八年甚至十多年的陈醋。

东方醋的原料主要是米、麦、高粱等粮食，西方醋主要原料为水果和香草，彼此相异性很大。我的舌尖能清楚区分出新酿的东方醋与西方醋之差别；却很难区分出东方老醋与西方老醋味道的不同；因为随着时间越长久，西方老醋变化出类似东方老醋的浓郁香醇风味。

中国四大名醋：江苏镇江香醋、四川保宁醋、山西老陈醋和福建永春老醋，我有幸品尝过。永春老醋酸味浓，非我所喜。保宁醋配方中有多种中药，味道层次多，暗香浮动；单独喝它总感觉口齿间留有余韵，可是拿来做菜或做蘸料，繁复的内涵，让菜肴的气味变得太过纷杂。老陈醋的滋味应是我的最爱，空口喝，富含浑厚单纯与朴实无华的天地甜美气味；做蘸料，饺子的香鲜似乎加倍提升。至于镇江香醋，是在荷兰中国超市里能买到的唯一四大名醋，成为我厨房里烹调中国菜肴的主要醋品：做糖醋味的菜肴，调中国味的凉拌菜；吃饺子、面条呢？习惯加少许更精制的三年熟成镇江香醋，让甘醇的醋味挑动出更多的食欲……

我常用的东方醋主要是中国醋，但做寿司时少不了用日本醋。曾在德国杜塞道夫市的韩国超市买过一瓶韩国寿司醋，咸味较重，做成寿司后缺少日本寿司醋拌饭激发出的清甜香气，遂弃之不用。

西方醋，我主要拿来拌西式色拉。挑选用醋，脑子里首先会翻出常用色拉材料的图像和气味。经常选买“新”或“奇”的醋使用，算是有趣的食物游戏吧！

尽管不停地玩不同口味醋汁拌色拉的食物游戏，毕竟在实际厨房生活里，我用醋还是维持安全保守的一角，主要游走于苹果醋、白酒醋、红酒醋和土耳其石榴精华醋之间。

最后话说清醋。厨房里随时备有最普通的清醋一大瓶1.5公升，醋色清澈如水，是我认识其他各种醋前，烹调的唯一食醋；直至家中拥有不同味道的各类食醋，清醋的食用价值大大降低，几乎只剩熬骨头汤时，加一小匙，让骨髓中的钙质容易释出。

除了食用，清醋用处广泛：开水壶底沉淀钙垢，注入清醋加热即可去除；清醋放锅中煮出蒸气，能熏屋杀菌；新买的衣物褪色，适量清醋加水浸泡十五分钟再清洗，便重新定色；可擦洗玻璃、清洁木制品……角色神奇。

历史记载，西方自古巴比伦时代已有关于醋的记载，古埃及时期出现了醋。通常中国人认为，中国从西周开始酿醋，有人追溯起源于商朝甚或更早。

感谢先人发明了醋，丰美一代接一代人的饮食世界。