从大闸蟹到松茸

嫣然（北京）·嫣然小厨

我在努力回忆大闸蟹是怎么红起来的。

其实，在很长一段时间里，这东西也不过是江浙地方风物，看见过一张黑白照片，美国人拍的，旧上海，一个瘦小的男人正在吃大闸蟹，面前的桌子上小山似的堆着十几二十只，目测个头很大。男人看衣着很普通，显然不是大富大贵之家。

十几年前广州并没有像现在这样兴吃大闸蟹。朋友里有位张生，专做供港澳的大闸蟹生意。香港人里引领这股风潮的，多半是倪匡、金庸这一票海派文人。远离故乡，小时候惯常的滋味，自然成了百般记挂，也拜物流发达所赐，即便这样的生鲜，也能妥妥地运过去。于是那时候香港的美食节目跟杂志，一到秋来就连篇累牍地报道，满城争说蟹壳红。

我算是比较早被张生教育了吃大闸蟹的人。彼时广州只有少数几个餐厅有，全都赖张生供应。吃惯了海蟹的粤人，并不见得多么追捧，很多男人觉得大闸蟹本来就没多少肉，又是爪子又是壳，实在麻烦避之不及。开始只是小众口味，有一年秋风起时我专门去苏州吃蟹，还被人侧目。再后来，每到大闸蟹季节，必会组局，一票人饮酒啸聚。每到大闸蟹季节，自己必拆一回蟹粉熬两罐蟹油。及至这三年，跟京城里的闺蜜相约，每年蟹肥膏黄的时节，都必携手江南小住两日，竟固定成了私人仪式。跟这股风潮相呼应的，是养殖业的繁荣、冷链运输的成熟。私人饮食史，推开一扇门，后头是真真切切的社会变化。

自从因为《舌尖上的中国》一夜爆红，松茸这两年的势头有点像十几年前的大闸蟹。以前根本名不见经传，只被云南人拿去日本换外汇，前两年松茸开始升温，每到8月，老饕们便钻头觅缝，去年松茸已经成了偶有所见的商务礼品。今年，连文艺中年和菜头都卖了一回松茸。顶级的云南松茸，说是孙正义同款，从日本人那里截和的。

因为和菜头，前两天见识了那种所谓“传说级”的松茸。开箱的那一刻，着实惊着了！比一支350毫升的矿泉水更长，以及更粗。旁边手掌大的顶级松茸，也立时相形见绌。即使是满山找松茸的藏民，这种尺寸，很多人一生也未必见过，确实是一种传说。切成薄片，尝试刺身的吃法，不成，有点老了，至少口感上就不够脆嫩。更宜煎来大快朵颐。在煎松茸的问题上，我跟菜头产生了分歧。他推荐菌子用黄油煎，取其丰腴鲜甜，我总觉得有点可惜，那么珍而重之的鲜物，吃出一口黄油味来，倒委屈了松茸。试着用淡味的茶树油来煎，干净，清爽，绕梁三日。后来把小朵松茸的伞盖切成薄片蒸鸡蛋羹，更是温婉如玉。