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（上接33版）
2 师傅棒子下学成的手艺
徐嘉祥17岁正式进店拜师当学徒，按照旧时餐饮行业的老规矩，当掌柜要先学手艺，从学徒做起。“手艺不精，不能服众，怎么管理？搞不好就被人糊弄了，那哪成啊。”从当学徒的第一天起，他听得最多的一句话就是“不能坏了规矩”。
师傅口中所说的规矩，指每样食品的制作流程、配材使用，不仅仅是豆汁，还包括各种小吃点心。“特别是作点心，要非常严谨。”
老师傅们做点心，至今仍保留着食材配料用杆秤称重的规矩，“每种用料的量都是特定的，多用少用一钱，成品的味道都有出入。”徐嘉祥说，按店里的规定，不过秤、不按规矩作出的点心，为不合格产品，不能出售，师傅自己掏钱买下。
徐嘉祥19岁时，师傅开始教招牌点心糖火烧。学了两个月，他以为学成了，“有点儿自鸣得意”，一次制作中偷了懒，糖火烧欠了火候。“师傅用擀面杖狠狠打我，疼得双手直抖。”师傅严守规矩，绝不因为他是老板的儿子就特殊对待。徐嘉祥从此长了教训，再也不敢有一点偷工减料。
做学徒的规矩还包括做人，要养成谨慎周到，不怕吃苦，勤恳耐劳的品质，第一条就是早起。豆汁每天5点开火熬，学徒4点钟起来为师傅准备，如果是炸油饼，学徒3点半就要开始发面。北京孩子哪受过这个苦，当时徐嘉祥听到这规矩，简直都快疯了。“在我爸面前夸下海口了，不能让人看不起。我想了一个辙，改变自己的作息，每天下午睡觉，凌晨醒来，4点钟开始干活，不能耽误事。”
学手艺还有一条，不能叫苦叫累，在徐嘉祥的学徒生涯中，最惨痛的经历是炸油饼。“一天炸1500张油饼，用完4口袋面粉，夏天穿着背心短裤站在油锅边一天，汗如雨下，油蹦出来溅在身上，一身的燎泡。”即使这样，父亲问起来，他还得咬着牙说：“没事儿，好着呢！”
徐嘉祥身上有一种迥异于90后北京孩子的成熟干练，便是在这样严苛的学徒生活中磨炼出来的。20岁，徐嘉祥出师。他特意把父母请到桌前，端上10多样点心，父亲逐一尝过，还是对其中两样挑出毛病，可见学无止境。
20岁的徐嘉祥在老豆汁店里开始了自己的职业生涯，虽然豆汁店主人更迭，但是老味道却几十年没变，从第一辈老师傅手里传下来的传统手艺和熬制方法被严格地遵守。
“不能变的老规矩”成了徐嘉祥脑子中的一个烙印，却也成了这个青春期孩子想要挣脱的束缚。在豆汁店独当一面后，这个从小就满脑袋“鬼点子”的小伙子打算“思变”了。
3 要把豆汁做成“北京可乐”
谁也没想到，徐嘉祥一接手父亲的豆汁店，最先动的竟然是老师傅。对老字号来说，老师傅是一宝，因为这事，徐嘉祥第一次和父亲发生了争执。
初出茅庐的徐嘉祥心怀雄心壮志，打算引进现代企业的管理方法，像肯德基、麦当劳那样，“一提喝豆汁，就知道朝哪儿去”。但现实中作为老字号的豆汁店，国营店的底子根深蒂固，之前几乎没有管理可言，也没有工资的奖惩制度。
徐嘉祥接手后用了绩效管理，把分配方式、工资结构都做了改动，员工们上班进门要打卡。老师傅们可不吃这套，有些还是自家亲戚长辈，带头破坏制度。徐嘉祥一狠心，不顾父亲的阻拦，把老师傅们“请回家去了”。
管理归管理，可徐嘉祥没忘了老师傅的恩情。“背地里，再拎着东西挨个去道歉赔不是，请他们做顾问，安排好他们的养老问题。”下决心走出“变”的第一步，是因为他觉得“得和时代接轨，你老原地踏步，人家都跑着呢，你可不就掉沟里了。”
徐嘉祥下一步要变的是店面环境，改变老字号在人们心目中“脏乱差的苍蝇店”的印象，开分店他决定把店里的厨房改造成明厨，让客人吃得安心，然而再次遭到了父亲的强烈反对，因为这样不合规矩，父亲担心老手艺被人学了去。“我先斩后奏，店面装修好了才把我爸请去看，他总不能把我开了吧！”徐嘉祥一脸坏笑。
为了用现代的手法管理老店，徐嘉祥成人高考学的是金融管理专业，还通过自学考下了注册会计师。新店选址老一代人讲“金角银边”，徐嘉祥则更看重餐厅面积，用客流量、舒适度作为指标，还要提前做市场调查，计算利润率。经过改造的新店利润率比原来提高了一半，徐嘉祥终于用事实说服了父亲。
当时，二十出头的徐嘉祥把老豆汁店做得风生水起，在传统餐饮界也打出了自己的名声，甚至经常在电视上露脸，用他自己的话说“都狂的没边了，人都快飘起来了。”这时他提出了一个更大胆的设想——把豆汁做成“北京可乐”，大批量生产听装销售。一时间记者蜂拥而至，“北京可乐”成了传统餐饮复兴的一大新闻。
豆汁想要大批量生产就必须提高效率引进设备，父子俩再次发生激烈冲突，父亲坚决反对。传统的豆汁工艺，是大酱缸发酵，完全靠手工。父亲认为加人手可以，但进设备不行，“老东西就得老手艺做，方法不能变，效率不高也没得谈！”两人争执不下，还没争出个结果，却没想到徐嘉祥突然遭遇了大麻烦。
“那时候年轻，自我膨胀，太狂了，结果合同出了问题，最后我爸赔了一大笔钱才把事情摆平。我一下就了，觉得自己年少轻狂，道行太浅。”徐嘉祥从此不再抛头露面，静心思过，生活似乎一下子从顶峰跌到了谷底。
4 豆汁不是生意是生活
名噪一时的90后豆汁店掌柜淡出了人们的视线，引发议论的把豆汁做成“北京可乐”一事也逐渐无人提起，闭门思过之后的徐嘉祥开始低调做人，收敛起昔日的锋芒和锐气。几年来，他依然执掌着5家豆汁店，生意依旧红火，“变与不变”的纠结依然困扰着他，然而经过这几年的思考他似乎有了新的答案。
问起“北京可乐”的旧事，徐嘉祥不好意思地摆手：“不提了不提了，那时候想法太幼稚了，不是弄个听就能当可乐的。”参观了可口可乐北京分公司的生产线之后，他终于意识到，豆汁是不可能这样在生产线上靠勾兑生产出来的，这种标准化的管理和生产模式曾经是他一度向往和推崇的，可是他现在明白，这样生产出的，就不是豆汁了。
“豆汁是手工慢慢熬制的，环境、天气，甚至制作者的心情都会影响到它的味道，它可能不标准，但是充满人情味儿。”几年的沉淀和成长让徐嘉祥悟出了老北京人留恋豆汁的真谛，是那种人情，那种喝的氛围，那种平和的生活的味道。
徐嘉祥开始重新审视他一度努力突破的“规矩”。他把自己的网络签名改为“做人、做事、做生意，无论吃食还是做人，该有的程序、礼数，一样不能少”。这话实在不像一个90后的男孩说的，却是他经历了挫折和成败之后的反思。“吃过亏才能懂事。”他认真地说。经营管理方式可以改，但是，在传统手工艺制作豆汁的问题上，徐嘉祥终于和父亲两代人达成了一致——不能改。
放下当年的雄心壮志，徐嘉祥知道自己要做的不是肯德基、麦当劳那样的标准化连锁店，只是一家招呼街坊充满温情的正宗原味的豆汁老店。“梦里千条路，醒来卖豆腐。梦里想得再好，醒来都得先踏踏实实地干好眼前事。”徐嘉祥说。
如今的徐嘉祥心态平和，不再纠结，他每天都会高兴地看到，很多老客人来店里，为的不光是喝碗豆汁，而是边端着碗吸溜，边和店主、熟客唠唠家常，讲讲故事，“完全把我当成街坊朋友，听我嗓子哑了，会回家给我拿药。”
有位常来喝豆汁的老奶奶，一次在店里喝着喝着，突然难过地告诉他，以后再也喝不到这口了。老人要随儿子移民美国，却惦念着这碗豆汁。
徐嘉祥喜欢和老主顾们聊天，这让他回想起自己从小住的胡同大院，邻里街坊处的像一家人，他自小就是“胡同串儿”，吃百家饭长大的。如今，这种温暖的人情可能只有在这样的老豆汁店里才能找到了。
徐嘉祥说，在北京有300年历史的豆汁其实是一种很特殊的食物，“糟粕做粥，不拘贫富，老少齐坐共饮，上供皇家，下卖乞者。”没有贫富贵贱，不论身份地位，豆汁拉近了人与人的距离，大家一起享受的，便是这朴实无华，却又舒爽温馨的市井生活的乐趣。这样的人情之美，正是老北京最让人留恋的地方。
“豆汁之所以出名，不单因为味道奇特，还因为它所蕴含的北京情结。”徐嘉祥一边招呼客人一边说了这样一句话：“豆汁对我来说，不仅仅是生意，而是生活，一种让我找到幸福感的生活。” 甘南摄影
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