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觉得小时候的苹果更好吃的壹读君丨清风
天外小土豆：益读君，为什么有的苹果吃起来是脆的，有的苹果是面的呢？平时吃的基本都是脆苹果，我也喜欢吃脆的，但好怀念小时候的面苹果啊。
壹读君：当你一口咬下去，牙齿挤压果皮、果皮挤压果肉、果肉细胞挤压细胞、细胞壁挤压细胞膜、细胞彼此拉裂……这是一个集合了生物、物理和化学三个学科的难题。
当然，这难不倒壹读君。
脆和面（绵），是两种不同的特性，肯定是两者的结构和成分不一样。
壹读君本来觉得，脆的是苹果，面的也是苹果，都是由一个个细胞像板砖一样砌成的果肉，结构能有多大区别？然而一查文献才发现， too young too simple。
研究人员在显微镜下发现，苹果果肉的细胞并不是长得都一样，很让人意外的是，不仅不同品种的果肉细胞有区别，就是在同一个苹果内部，果肉细胞的大小、密度也可能大相径庭。有的苹果是越接近果皮，果肉细胞越小，排列越紧密。有的苹果却正好相反，外小内大，甚至一个内层细胞顶5个外层细胞，细胞间隙也大得多——内外层的果肉细胞真是一个妈生的吗？
这些用肉眼看不出来的差别，确实对苹果的口感造成了影响：
吃起来比较酥脆的苹果，果肉细胞的个头偏大，而且比较均匀（整齐度高、不同部位细胞的大小差异较小），堆积得没有那么紧密（细胞间隙率较高）。
而吃起来硬韧的苹果，果肉细胞轻重大小不一（细胞整齐度低），挤得很瓷实（细胞间隙率低），分布也不均匀（内外层果肉细胞间隙率相差也较大）。
毕竟细胞太小了，对苹果口感的影响实在有限。真正决定一个苹果面不面、脆不脆的，是果肉中纤维素和果胶的含量。
这两种物质主要长在果肉细胞的细胞壁中。初中生物我们就学过，细胞的形态是由细胞壁支撑并维持的，也就是说，一个鸡蛋硬不硬，蛋壳说了算。
而纤维素是细胞壁的主要成分，它与半纤维素纵横交错，构成了苹果果肉细胞壁的经纬。进而与原果胶等物质结合，形成坚硬的结构，细胞壁的硬度就来源于此。
同时，在果肉细胞壁的胞间层，还有一层柔软的果胶质，它负责把所有的果肉细胞粘为一体。——混凝土黏得牢不牢，决定了一堵砖墙结不结实。
在苹果还没有长熟时，果肉中纤维素和原果胶的含量都很高，细胞壁很硬，细胞间粘合力也很强，所以咬起来很硬。——壹读君当年忍不住偷偷上树摘了一个青苹果，真的好难吃！
当苹果逐渐成熟，纤维素被一点点分解，细胞壁“散架”，单个果肉细胞变软；不溶性果胶被溶解，细胞间的果胶质被破坏，形成水溶性果胶，所有的细胞也不再是紧密联结的一整块儿。最终的综合效果，就是整个苹果从里到外都变得越来松、软。
研究人员发现，脆性好的苹果，纤维素含量较低，水溶性果胶含量较高。
小结一下：果肉细胞较大，且大小一致，分布均匀，彼此之间有较多的间隙，细胞壁不再坚硬，细胞之间粘结能力较弱，这些应该就是脆苹果的物质基础了。
那么面苹果的内部特征是什么样呢？
壹读君没有查到详细资料，但我们不妨根据上面的原理推测：
果肉细胞大小一致，分布更加均匀，彼此之间有更大的间隙，纤维素含量更低，细胞壁更软，最重要的是，细胞之间的果胶质存留极少，失去了粘结力，所有的果肉细胞像散沙。
你觉得这样合理吗？
如有专业高手，请来解惑，壹读君鸡腿奉上。
参考资料：
1.Cellulose, Wikipedia.
2.高滋艺 范献光 杨惠娟等，《苹果发育过程中细胞壁代谢及果肉质地的变化》，《食品科学》官网
3.杨玲 张彩霞 康国栋等，《“华红”苹果果肉的流变特性及其主成分分析》，万方数据库
4.李宏建 伊凯 李宝江等，《苹果不同品种果实组织结构研究》，中国知网
5.胡留申 董晓颖 李培环等，《桃果实成熟前后细胞壁成分和降解酶活性的变化及其与果实硬度的关系》，中国知网
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