松茸，松茸

斯尔然

◎ 斯尔然（北京 文学博士）

三源里菜市场只是一条街，短得要命，外国人却奇多，以至于在摊铺前遇见个黑头发的都会有他乡遇故知的亲切感。平时见得着见不着的东西在那里全能见着，圆溜溜的冬枣没什么稀奇，可旁边还有青碧的无花果，老板剖开一个，露出紫红色的瓤，饱满得和盛夏时一样。这节时，新鲜的百里香九层塔别处不易见到不是？寻常吃食往往是天价，银耳漂亮得像一朵优昙花，猕猴桃改名为奇异果，成对卖；日本葡萄摆放得像日本人一样规整，有青有紫，摊主信誓旦旦地说这是自香港转运来，所以一斤要三百。你摇摇头，心说不值得，可扭头又见着也有新鲜松茸卖，一朵一朵码好了排，摊主殷勤地招呼：便宜啦，一两只要一百元呀！

松茸的成熟季并不是此时，我记得云南菌菇铺天盖地上市时，多在夏秋两季。松茸长于密林，油脂丰厚，从林地里冒头后就要及时采摘，若有幸在本地品尝新鲜松茸，撕开便可在火上烤着吃，随意得像烤土豆与玉米。火光让白色松茸片变得焦黄卷曲，香气浓郁得像是雨后的松针林。

饕客们对松茸最好的产区如数家珍，津津乐道香格里拉和林芝松茸制法的差异，他们说起藏民们偶尔用酥油煎松茸，也说起波密的石锅松茸鸡中会有红枣与手掌参。我去云南时多在山里，滇藏一带的松茸主产区中，只在稻城吃过一回，于是听见时难免心虚，觉得相比真正的老饕，自己只是个见识浅薄的乡下人。

稻城小饭馆上的是烤炭火的铜锅子，走地鸡切成大小适中的块，松茸片好，茶树菇成簇。酥油茶带着淡淡的咸味，面饼厚而硬。我爱这种菌菇的奇异香味，可对酥油实在爱不起来。藏族人爱食肉不爱食绿叶菜的饮食方式与我很对路，初见时顿生知音难觅之感。也在东北吃过松茸炖鸡，松茸剖四瓣，鸡油浸入菌菇中，黢黑铁锅变成金黄色。土豆块、海参、花菇，看起来就带劲得很，东北人什么食材都敢往锅中丢，一副杀猪菜铁锅乱炖的随意派头。

于是爱上了东北人的做饭风格——又或者是我的农民本色，尤其煲汤粥时，一碗汤粥里放的食材恨不得多过人家一锅。无论干鲜松茸，自家做菜煲汤总是少不了，新鲜牛筒骨飞水，松茸、鲜鸡枞、花菇、茶树菇都丢下，小红枣放几颗，小火慢炖整个下午，不独厨房，整个家里都弥漫着香气。或是也炖鸡块，开盖后热气散去，浅褐色的汤底，走地鸡、松茸、山药，还有从青海带回来的黑枸杞，特别有秋日庆丰收的喜悦。即使在懒得做饭的寒夜，用小青菜吊汤，放几朵松茸，再下一把面，若无前次剩下的鸡汤，出锅时只需放些盐，滴两滴香油。松茸生而美味自成，倒显得佐料多余。

松茸像是日本人的命门。日本餐厅最喜做松茸汤，薄荷绿的小吊壶，顶上卡着小小的圆口碗，松茸与蟹棒切成薄片。味道确是鲜的，大约放了蘑菇精——店家可没时间守着炉火吊出蘑菇的鲜。看日本人类学家的著作，伊跋山涉水来到云南山村，却得知火把节取消，村民忙于采集松茸出口至日本。后来再看他在渡江铁索桥旁的碎碎话语，感觉他一点也不遗憾，一点也不觉得白耽误时间。私下猜度，他一定当场就吃了许多新鲜松茸吧？