王瑢
在北京,我们饭店的冬季时令小菜“沙窝萝卜”一上桌,卖相气度不凡。满眼爽利,碧翠晶莹,看着就口舌生津。还卖一种圆头圆脑的红皮萝卜,太原人叫“心里美”,拍碎了拌以糖醋汁,淡淡的胭脂色,粉嘟嘟堆在盘子里,模样俊俏,吃口稍硬。有人馋得紧,直接下手抓来吃。嘎吱嘎吱。忽然哎呀一声———他的手指头已微微泛红———这种萝 卜掉色。记忆中,我奶奶牙齿还未掉光,每顿饭吃到尾声,一定要来几口脆萝 卜。嘎吱嘎吱。真那么好吃? 她笑眯眯来一句,省得漱嘴,还通气化积。
我家楼下的菜场一入冬,白萝卜大量上市。有长有短,大小不一,圆头尖头,红皮青皮。价格大相径庭。白萝卜究竟有多少种? 真说不清。我吃过最好的白萝卜,当属产自天津的“沙窝萝卜”。天津人叫“卫青萝卜”。萝卜通体沉绿,从头到脚,一路绿到底,一根萝卜能见白的部位,最多不超过四分之一。一刀下去,萝卜芯也透着绿。碧绿欲滴,像玻璃翡翠。这种萝卜水分极大,天津人给它起个好听的名字———“赛鸭梨”。这萝卜水分真是足,个头又真大,吃口爽脆。我们饭店一到季节,专卖这道时令凉菜。做法很简单。萝卜洗净去皮,直接改刀,等寸宽窄的长条,盘子里一层一层码好,恢复成萝卜形状,单跟一小碟自制蘸酱,就那么端上桌。吃吧! 顷刻间一抢而光。人人手口并用,大快朵颐,耳边盈满“嘎吱嘎吱”,吃得痛快。沙窝萝卜既脆又甜,凉菜间每天不论准备多少,最后都估清。卖得一根不剩。萝卜皮也不浪费,稍稍晾晒几天,散散水气,待皮子边缘微微卷起,撒一小撮细盐粉,直接上手,来来回回揉搓,入油锅快速翻炒,撒一点花椒水,最后少不了喷一股老陈醋。装盘。地道的家常小菜———“炝萝卜皮”。酒多来几口,醒脑解酒,上海人说,“哈灵!”
有次去逛进口食品超市,竟然看到“沙窝萝卜”。标价令我吃惊。边上销售小姐笑眯眯地说,“这种萝卜卖得极好,世界各地的顾客都喜欢”。贵得咂舌。要说天津沙窝萝卜踏遍世界,倒也并不夸张。据说美英日法等国,大大小小菜市场,这种萝卜大受欢迎。千里迢迢运来,自然身高价贵,包装也高大上———不再叫萝 卜,改叫“GaBang Pear”,直译过来就是“嘎嘣梨”,成了水果界一枚新晋翘楚。超市里的沙窝萝卜,后期仔细包装,方方正正一只大纸盒,里面三四颗,洗得光眉俊眼,安安静静躺着,有种傲娇的华丽。这萝卜有水果的好处,反之却不然。天津人有句老话———“吃了萝卜喝热茶,大夫气得掉了牙”。道理不言而喻。有次去天津,朋友请饭。那饭馆开在一个毫不起眼的犄角旮旯,一脚踏进,朋友抬手朝边上一指。沿墙根立着高高低低一摞纸箱,店老板笑眯眯迎上来说,“萝卜您自个儿挑,多少随意,给厨房就得。”朋友走过去,拿起两根就往地上摔。我一吓。这是做啥? 他头也不抬来了一句,“萝卜落地摔八瓣儿,保好您!”我忽然想起奶奶去菜场买竹笋情景。也是这样。一大早,刚运来的一车新鲜竹笋,奶奶专挑那些落地摔碎了的,卖相不佳,吃口却极好。真怪。
记忆中,我奶奶一入冬嘴边常挂着一句话———“冬吃萝卜夏吃姜,不要医生开药方”。我一直以为,这是为哄小人儿吃萝卜。吃萝卜总好过生病打针,一听到“医生”二字,小人儿立马变老实。我奶奶所说的“萝卜”,其实专指白萝卜。胡萝卜红萝卜水萝卜,通通都不算。幼时有次过年在乡下,恰好遇上赶庙会,奶奶拉了小人儿四处转悠,路边有人卖萝卜,吸引了我。好大一堆粗笨萝卜,那人并不吆喝,手拿一只喇叭在吹。是那种玻璃吹制的喇叭玩具。极细极长的颈,平底,封着口,放在嘴里轻轻吹,一吹一吸,“咯叭———咯叭———咯叭!”。脆生生的很好听。小人儿被迷住,站在原地不动。好景不长,看得正高兴,忽听“啪”一声,玻璃喇叭破了底。那人面无表情,不慌不忙从边上的布袋里又掏一只,举到嘴边继续吹,“咯叭———咯叭———咯叭!”旁若无人。到底是卖萝卜还是吹喇叭?
这玩意儿,太原人叫“琉璃咯蹦”。望文生义,形象而有趣。现在早已见不到了。会这种手艺的人,还有没有? 古人把彩色玻璃叫“琉璃”,而把透明玻璃才叫玻璃,成语“光怪陆离”中“陆离”二字,说的就是“琉璃”。阳光下细看,五彩纷呈,漂亮至极。诗人屈原所戴那顶博冠,镶有“陆离”,代表作《离骚》 中还专门写到过———“高余冠之岌岌兮,长余佩之陆离;芳与泽其杂糅兮,唯昭质其犹未亏”,以服饰比拟诗人的美德,宠辱不惊,特立独行。那时的玻璃都要从域外传入,远远要比金银珠宝显贵,所谓“盖其难得也”。我有次看一个纪录片,说的是北魏墓出土文物,镜头中多次出现“琉璃残片”。极薄。放到日光下观察,光亮烁烁,一如珠母,虽时代久远,走过这么多世纪,仍华美异常,无可比拟。
记忆中,我的童年见过“琉璃咯蹦”。这东西吹制难度大着哩,奶奶说,要把玻璃吹到极薄,底子不够薄,咋能叭叭响? 奶奶很会吹,但与卖萝卜这位,方式迥异。奶奶不用嘴,她拿手吹。把“琉璃咯蹦”的小口,小心地埋在一只掌心,另外一只手,掌心与之相握,并非紧紧一握,要中空边紧,然后一鼓一压,一压一鼓,响起来,“咯叭———咯叭———咯叭!”小人儿死活想不明白,到底怎么弄的? 我亲自试验过多次,一吹就碎,吹吹碎碎,越发没了耐心,到后简直有了心理阴影。这种玻璃喇叭的寿命,好像都不长久,即使神一样的奶奶,吹久也照样会碎。那声音殊绝难忘。玻璃吹动,能发出什么声音? 无可言述的美。
我奶奶牙齿不好,却爱吃萝卜。最爱那种青皮萝卜,一刀下去,里边红红紫紫,这是山西本地的“心里美”。切成一小牙一小牙,就那么生嚼,当水果吃,又甜又脆。北方的冬天,人们把各种萝卜买来,储藏在四壁结霜的小仓房里,上边盖些湿沙,怕它冻着。一直可以吃到开春,不会空心,太原话叫“糠芯”。有年春天,我发现萝卜顶生出娇嫩的小黄芽花,奶奶把它切下来,找一只粗瓷大笨碗,小心地养在水里。过几天再看,呀,竟开出一嘟噜一嘟噜紫色的小花来。贫瘠无聊的百姓日脚,变得可爱至极。
太原人一年四季总有萝卜吃。既饭且药。谁家小人儿风寒咳嗽,白萝卜擦丝,与小米同粥,临关火时洒入炝好的葱花沫,撒一点点盐粉。使劲儿吃吧!比药灵。黄萝卜像生来就是专门腌泡菜的,微酸脆嫩,十分可口。胡萝卜吃饺子或炖肉,都极好,但必须与羊肉为伍,若是跟猪肉搭档,你吃吃,说不上来什么感觉,味道有点滑稽。春季时才有水萝卜,南京人叫“杨花萝卜”,四季之中它最早登场,生嚼,最多蘸点黄酱,吃得心满意足。萝卜缨子,一般人都弃之不理,其实是极大浪费。新鲜萝卜的缨子味道极好,只开水一焯,盐醋拌拌,口里一派清鲜。似乎只有水萝卜是季节性? 春天一过,踪迹全无。那粉嫩嫩的妩媚好颜色,像专门为了点缀春天。
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