椰子鸡

青丝(广西)

鸡是可塑性最强的食材，烹饪方式千变万化，但要想在形式上出奇出新，又烹制得味美动人，能触及到食客的味蕾深处，就要在叛逆与蹈矩之间寻找到一种平衡。椰子鸡是最具想象力的粤菜风味演绎之一。 取一火锅，把椰子打开，用新鲜椰汁为汤底，投入鸡块烫熟，完全用清水检验鸡肉的品质。带有淡淡椰香的鸡肉，更显鲜甜柔滑，甘润的汤底，则不带一丝烟火气，会将人的思绪导向至一种不受世俗烦扰的宁馨状态，仿佛正身处海边椰林的斑驳树影里，躺在绳网吊床上，吹拂着柔柔海风，洗濯着心灵的尘土……

用椰汁作为配菜的佐料，并非粤厨的独有创意，东南亚菜肴里，用到椰汁椰肉的菜式，俯拾皆是。但是，与喜欢酸酸辣辣、菜肴里加满了各式咖喱或沙嗲的东南亚人不同，广东人对烹鸡吃鸡显然有着更高的追求，不仅对鸡种的选择有讲究，还悟出了鸡肉在八九分熟的临界点更为鲜美嫩滑的秘密。所以粤式白切鸡，都是浸熟的，就是为了获得恰到好处的烹饪火候。这种标榜原味的极简主义，为椰子鸡提供了实践操作的逻辑前提，开启了口味探险的阔大空间。椰子鸡的精神内核，与白切鸡有着不可言喻的共通，都是在紧守自身纯洁性的同时，呈现出最为“妙龄”的时刻，实现对人的征服。

椰子鸡的选材，是重中之重。必须选用散养的走地土鸡，个头不能太大，每只在三斤左右，鸡的油脂才不会太厚。另外鸡的骨架小，也容易出味，能够补足清水锅底的鲜甜度。鸡肉斩件后，要用花生油和一些辟膻的香料先行腌渍，像黄肉姜、陈皮、北芪，令其入味。汤底则是原汁原味，除了椰汁，以及几片剔下来的椰肉，连盐都不用放，想要追索的就是食材本味的天然醇厚。而这一切的大前提，就是食材一定要够好、够新鲜，才能为美味叙事找到最为简洁明快的书写方式。

把锅底烧开，倒入鸡肉，据说煲煮的最佳时间是四分钟。很多食肆会每桌配放一个计时器，让食客时间一到就关火。掀开盖子，最佳开吃步骤是先喝一碗汤，给胃做个SPA。清亮透彻的椰汁表面，浮着一层细碎的金黄色鸡油花，喝起来口感极为清润甘甜。经过一碗鸡汤的热身，胃口被诱开之后，再动筷吃鸡肉，就有一种如同食蔗的渐入佳境感了。鸡肉渗入了椰汁的果胶质，不仅肉质腴美嫩滑，皮也是弹弹脆脆的，很有嚼头，由此引发出热烈的情绪反响。

椰子鸡的蘸味碟，也很具特色。是用沙姜和生椒圈，浸在豉油里，另取一只青柠切开挤汁，令豉油带有淡淡的酸香。蘸味碟而食，鸡肉经过沙姜的气息烘染，不仅油腻感被辟走，还多出了一分怡人的暖香，产生了交替错杂的味觉力量。而这种由美食带来的巅峰快感，常常令人觉得还没来得及消受，就已匆匆流逝。